A Dubai un ex lottatore di Sumo porta i sapori autentici della cucina giapponese ed esperienze uniche quali il taglio del pesce e la calligrafia. Akio Hayakawa, che in genere accoglie gli ospiti del suo locale indossando il tradizionale kimono, ha una missione: diffondere in giro per il mondo la cultura del Paese del Sol Levante, illustrandone storia, usi e costumi millenari che spaziano dalla gastronomia all’arte. Il suo ristorante, Fujiya, ripropone il concetto dell’Izakaya, la tipica trattoria giapponese, dall’atmosfera informale e rilassata, nella quale vengono serviti prevalentemente alcolici e piccoli piatti di accompagnamento. Nel locale di Downtown Dubai si organizzano sessioni di avvicinamento alla calligrafia con cadenza settimanale e serate dedicate al taglio del pesce, come nel caso del magnifico tonno blue fin giunto a Dubai da Nagasaki, nell’isola di Kyushu, alla quale ho partecipato.

Otoro, Chutoro, Akami, questi i tagli, ciascuno con le sue proprietà. Otoro è quel taglio del tonno che si trova sotto la pancia e rappresenta la parte più grassa e saporita. Chutoro ha una componente grassa media e maggior bilanciamento tra carne magra e grassa, caratterizzato da una marmorizzazione meno accentuata. Akami è la parte centrale. Non andrà sprecata neppure una piccolissima porzione di quell’enorme tonno arrivato dal Giappone, verrà consumato tutto, dalla testa alla coda. Non è solo l’happening legato alla cena squisita a base di pesce freschissimo del quale vengono spiegati e utilizzati i vari tagli attraverso la realizzazione di tante diverse ricette appetitose, la bellezza di queste iniziative sta anche nel fatto che rappresentano un’occasione per imparare elementi importanti della cultura giapponese che passa anche attraverso la scelta delle materie prime, l’uso degli ingredienti, la realizzazione delle pietanze, la composizione e presentazione dei piatti. Niente viene lasciato al caso, neppure la scelta delle stoviglie in cui servire le portate, perché la cucina giapponese non si assapora soltanto, ma si gusta con tutti e cinque i sensi, non ultimi con la vista e l’olfatto. Diffondere sapere e cultura vuol dire educare, ed è esattamente questo che Akio Hayakawa sta facendo a Dubai con due locali aperti nell’arco di 4 anni e una terza sede che si appresta ad inaugurare ad Abu Dhabi nel corso del 2023. Scopriamo di più sulla cucina giapponese a Dubai, sui tanti workshop organizzati e sulle iniziative culturali delle quali Akio Hayakawa si fa instancabile ambasciatore. 

Dal Sumo al sushi

“Ho fatto il lottatore di Sumo dall’età di 6 anni fino al periodo universitario, fino a 22 anni. Poi, all’improvviso, durante una gara molto importante mi sono infortunato gravemente al collo, fratturandomi due vertebre. Sono stato tra la vita e la morte, ed è stato proprio in occasione di quell’incidente che ho pensato molto al mio futuro, senza più i combattimenti e il Sumo” mi racconta Akio. Un incidente che cambia radicalmente il corso della sua vita, imprimendole una svolta decisiva. “Mi piaceva l’idea di viaggiare e anche fare affari all’estero -continua Akio- Così ho deciso di andare a trascorrere un po’ di tempo negli Stati Uniti, dopo la laurea”. In questo periodo scopre il mondo, incontra molte persone e dopo l’esperienza americana decide di cogliere l’opportunità di trasferirsi in Spagna, dove trascorrerà un anno a Madrid. “Nel periodo vissuto negli Stati Uniti e in Spagna ho notato che c’erano molti ristoranti giapponesi, eleganti, belli, costosi. Però carenti sotto il profilo della qualità e dell’autenticità -mi dice Akio- Ho intravisto spazio per poter fare business, anche se 10 anni fa non era il momento giusto per me. L’Europa stava attraversando una crisi economica, così ho deciso di tornare a Tokyo e aprire un ristorante stile Izakaya assieme ad un socio”. Chiedo ad Akio se sia semplice approvvigionarsi di ingredienti freschi a Dubai. “Non è semplice perché la maggior parte dei nostri ingredienti sono importati dal Giappone -prosegue Akio- Anche i condimenti come la salsa di soia, la salsa mirin, anche perché il gusto è decisamente diverso. La maggior parte del pesce come il tonno pinna gialla o il merluzzo nero arrivano dal Giappone e costano molto. Ma ci sono aziende e fornitori quindi ci si può approvvigionare, anche se non è facilissimo”.

Un giapponese che sa affinare i palati di Dubai

“Avevamo deciso fin dall’inizio che avremmo aperto un locale all’estero, ma ci sono voluti almeno 6 anni perché riuscissi a venire a Dubai. In questi anni abbiamo ricevuto offerte da Paesi del Sud dell’Asia, ma dopo aver verificato il mercato nessun luogo ci ha affascinato quanto Dubai e gli Emirati Arabi Uniti” prosegue Akio Hyakawa. Era l’ottobre del 2017, e dopo un’analisi attenta del mercato e dei ristoranti giapponesi già presenti Akio ha capito che ciò che mancava era un’Izakaya. “Non c’erano autentici ristoranti giapponesi capaci di competere con noi -rilancia Akio- L’obiettivo era portare la cultura giapponese dell’Izakaya, un concept che consente dopo il lavoro di portare amici e famiglia, in un locale piccolo, accogliente, in cui bere, mangiare spuntini e rilassarsi. Insomma, proprio l’opposto di ristoranti super chic”. Gli chiedo se la clientela che sceglie Fujiya non debba essere in qualche modo un po’ educata all’autentico cibo giapponese, visto che i ristoranti di Akio non propongono solo sushi o sashimi, che si può trovare ovunque e neppure troppo autentico e fresco, in una città in cui il gusto è un po’ tutto omologato. “All’inizio proponevamo casual dining giapponese, e alcuni clienti non lo capivano affatto, perché non avevano alcuna idea di come fosse l’autentica cucina giapponese, ma conoscevano solo i California roll e il sushi stile americano -mi spiega Akio- Educare i clienti a conoscere e apprezzare l’autentico cibo giapponese non è stato né semplice né rapido”.

Una cucina sana e anche bella

“Curiamo molto sapori e presentazione dei piatti, stando molto attenti all’equilibrio complessivo dei sapori: salato, dolce, amaro, aspro, e poi c’è l’umami, anche noto come l’essenza della delizia, caratterizzato da sentori di carne” mi dice Akio Hayakawa. Importantissimi sono anche i piatti che hanno un preciso significato e vengono usati con estrema attenzione. “Ogni regione del Giappone ha diverse ciotole o piatti per servire le pietanze, che vengono anche realizzati con tecniche diverse da zona a zona. Anche nella calligrafia, alla quale cerchiamo di avvicinare il pubblico, è fondamentale l’equilibrio -continua Akio- Nel nostro ristorante Fujiya prendiamo ispirazione dalla calligrafia per impiattare le nostre ricette”. Da Fujiya la presentazione è molto semplice, non vengono usati ghiaccio secco o altri trucchi scenografici, ma viene seguita la tradizione del Giappone che vede proprio nella semplicità la bellezza e l’armonia nella asimmetria.

Altro elemento fondamentale della cucina del Paese del Sol Levante è la fermentazione. “Abbiamo molti cibi fermentati e tendenzialmente sani, forse è per questo che i giapponesi sono così longevi -mi racconta sorridendo Akio- Ci sono il natto, ossia la soia fermentata, le verdure in salamoia, la pasta di miso. In Giappone beviamo il miso tutte le mattine a colazione”. Contano molto i colori, la presentazione del cibo e tantissimo anche il profumo delle pietanze stesse. Le foglie di shiso, ad esempio, che sono molto usate nella cucina giapponese, hanno una duplice funzione: il colore e il sapore, così squisito e aromatico che non si può non amare.

Dubai e i locali stile Izakaya 

Da quando avete aperto il primo locale, nel 2018, pensi che vi siano oggi a Dubai molti ristoranti stile Izakaya? “Ci sono molti concept giapponesi e alcuni sono simili agli autentici ristoranti giapponesi, ma quello che noi diamo ai nostri clienti è diverso, certo, anche noi serviamo sushi, sashimi, bevande quali sake, ma non solo questo. Abbiamo una lunga storia e solide tradizioni. Noi presentiamo la nostra cultura perché vogliamo educare le persone ai tanti stili che esistono in Giappone. Facciamo tutto questo attraverso molte iniziative, dall’avvicinamento alla calligrafia con i nostri workshop, agli appuntamenti per imparare i vari tagli del pesce, insegnando anche la cucina giapponese con tutte le sue diverse sfumature. Non c’è nessuno che porti la nostra cultura nel mondo, ed è ciò che voglio fare” conclude Akio Hayakawa. Chissà, forse la prossima sede potrebbe essere aperta proprio in Italia.