Lo chef stellato Niko Romito firma l’esperienza gastronomica del Bulgari a Dubai e ci parla di cucina italiana, tra ricerca, creatività e sostenibilità. Un incontro che si è trasformato in una lunga e piacevole conversazione nel corso dell’iniziativa di chiusura della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Una serata per celebrare gusto e ingredienti Made in Italy al Bulgari Resort “Il Ristorante – Niko Romito”, organizzata in modo impeccabile dal Consolato d’Italia a Dubai. Lo chef abruzzese mi ha raccontato della sua filosofia, l’importanza della tradizione culinaria regionale italiana, l’incredibile biodiversità del nostro Paese, il rispetto degli ingredienti e dell’ambiente, la sua attenzione al vegetale e ciò che gli è rimasto di più nel cuore dell’avventura vissuta durante l’Expo 2020.

La strada che porta verso una sempre maggiore educazione dei palati di un pubblico internazionale all’autentica cucina italiana passa attraverso un’attenta e capillare opera di sensibilizzazione, volta a demolire uno ad uno idee preconcette, falsi miti, Italian Sounding. “Quando con il Bulgari abbiamo iniziato questo progetto meraviglioso a Dubai, presente anche in altre 5 città globali, Shanghai, Pechino, Parigi, Milano, e ad aprile 2023 anche a Tokyo, abbiamo deciso fin dall’inizio di portare una cucina vera, autentica, che mi rappresentasse ma che, soprattutto, fosse una cucina di grande identità italiana, senza compromessi -mi spiega chef Niko Romito– E questa autenticità spesso all’inizio non è detto che venga compresa, perché a volte si pensa che la cucina italiana sia quella stereotipata,  caratterizzata da alcuni piatti che esistono a livello internazionale da anni”. Scopriamo insieme di più sui principi fondanti dell’esperienza culinaria dello chef Niko Romito, il suo focus sul vegetale e cosa significhi oggi cucina italiana. 

La cucina italiana è anche cultura

Lo chef Niko Romito svolge un’opera graduale di affinamento della sensibilità del pubblico internazionale, rendendo l’esperienza culinaria a “Il Ristorante – Niko Romito” un progetto a tutto tondo, che ha anche un profondo valore culturale. “Molte volte il lavoro di un ristorante come questo, come di tutti i miei colleghi che sono all’estero, è quello di far capire partendo dai grandi prodotti e dalla loro trasformazione, il vero modello, il vero gusto della cucina italiana. Quindi si tratta di un progetto culturale” prosegue Romito. Tutto prende le mosse dalla biodiversità italiana e dalle particolarità di ogni territorio. “Un progetto che nasce dall’idea di prendere la cucina regionale italiana, di attualizzarla e portarla qui a Dubai. E la cucina regionale italiana ha un unicum che non ha nessun’atra al mondo, nasce da una cucina domestica, entra nel modello dell’osteria e poi diventa ristorante -mi racconta Romito- Questo calore, i colori degli ingredienti, la condivisione di varie cucine differenti da regione a regione, hanno fatto forte nel mondo la cucina italiana, il gusto e la sua unicità”. Ecco perché al Bulgari viene proposta tutta la cucina regionale italiana, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, facendo conoscere diversi ingredienti, sapori e territori. “L’Italia ha la più straordinaria biodiversità ed è nella trasformazione di quegli ingredienti e nei colori di quella materia prima che diventa bellezza che si traduce il nostro lavoro. Perché un cibo fatto bene deve essere anche bello” mi dice Romito.

Mangiare è un atto politico

“Il cibo oggi deve essere anche sano, perché rappresenta la prima energia dell’uomo. Mangiare bene oggi è fondamentale e anche questi due anni di Covid hanno messo sempre più in evidenza che mangiare è vitale -rilancia chef Niko Romito- E bisogna mangiare in un certo modo, perché mangiare è un atto politico, dare un morso a qualcosa vuol dire in quel momento rispettare l’ambiente, rispettare delle produzioni, rispettare il nostro corpo, perché quel cibo sarà parte integrante del corpo”. La democratizzazione dell’alta cucina e l’attenzione a materie prime e trasformazione dei cibi sono temi cari alla filosofia di Romito. Ecco che nelle iniziative dello chef Niko Romito rivolte alla ristorazione collettiva l’insegnamento diventa un atto rivoluzionario e il cibo diventa parte integrante della cura. “Penso che l’insegnamento e l’istruzione oggi siano la più grande forma di sostenibilità. Io insegno a giovani cuochi a trasformare i prodotti, quindi a dare il cibo agli ospiti di un ristorante, ma nel caso del progetto delle ristorazioni collettive diventa un cibo pubblico, che deve far bene, educare a mangiare bene e a rispettare l’ambiente e se stessi quando ci si nutre -mi racconta Romito- Quando si parla di sostenibilità per un cuoco, l’insegnamento è la più grande forma di sostenibilità e attenzione verso il futuro”.

La fiducia reciproca nasce a tavola

Occorre riporre moltissima fiducia nello chef quando si decide di affidarsi e provare le pietanze proposte in un ristorante, come sottolinea l’Ambasciatore Lorenzo Fanara nel suo intervento introduttivo. “La fiducia che le persone quando mangiano ripongono nei confronti del cuoco è notevole -sottolinea Romito- Perché voi non sapete cosa è successo dietro, in cucina. Mi state dando una fiducia incredibile. Ed è anche per questo che mi sono innamorato così tanto di questo lavoro”. La filosofia che ispira la cucina dello chef Niko Romito è sempre la stessa, in Abruzzo come negli Emirati. “Qui a Dubai cerco di raccontare il modello della cucina regionale italiana cercando di avvicinare sempre di più un pubblico che non la conosceva, con l’augurio che un italiano si sieda qui soddisfatto di essere in questo ristorante e di essere italiano” continua Romito. “Al Reale, a Castel di Sangro, è una cucina dove c’è una ricerca altissima. In questo momento il tema principale per me è il vegetale -mi dice Romito- Stiamo cercando di far capire che anche un vegetale lavorato in un certo modo non a nulla da invidiare a un pezzo di carne o di pesce. E in Italia dove mi riconoscono come un cuoco contemporaneo che sta tracciando un nuovo percorso diventa un obiettivo molto importante”. 

Dubai, sempre più hub gastronomico internazionale

Nell’ultimo anno Dubai si è accreditata anche come hub gastronomico di livello internazionale, tendendo a scrollarsi di dosso quella omologazione del gusto che l’aveva caratterizzata precedentemente e aprendosi ad un’offerta culinaria più articolata e complessa. Tanto che quest’anno c’è stata la prima edizione della Guida Michelin. “La presenza della Guida Michelin quest’anno e il riconoscimento che ci ha dato, rappresenta per noi da un lato una soddisfazione professionale, ma dall’altro un motivo in più che gratifica questo lavoro fatto anche inizialmente con difficoltà -mi racconta Romito- Oggi iniziamo ad essere riconosciuti come un ristorante autentico di cucina italiana. E rispetto a prima chi si siede qui oggi vuole essere guidato, vuol capire e si domanda il perché di alcuni piatti, di alcuni ingredienti, scopre una regionalità che forse non conosceva e una complessità di gusto che ha la cucina italiana, che prima invece veniva identificata solo attraverso alcune materie prime o preparazioni. Quindi è una sfida costante che ci regala energia e ci fa sempre mantenere alta l’asticella”. Dal 2017 ad oggi Il Ristorante – Niko Romito” è cresciuto molto come del resto è cresciuta anche la clientela. “Oggi il cliente sa dove si siede, viene per fare l’esperienza e per scoprire o riscoprire i valori della cucina italiana -evidenzia Romito- Quindi estrema pulizia, leggerezza, gusti eterogenei, il lavoro anche molto importante che stiamo facendo sul vegetale, che portiamo avanti anche qui. Tutto il lavoro sulle verdure, trattate con il mio stile, con il rispetto totale dell’ingrediente, senza andare a coprire i gusti o arrotondandoli”.

Il rispetto del Made in Italy

“Il Ristorante – Niko Romito” è un progetto che ha una forte componente imprenditoriale ma si arricchisce anche di elementi legati all’educazione e alla divulgazione dell’autentica identità italiana. “Oltre a un progetto imprenditoriale, che deve sostenersi, è anche un grande progetto culturale, di diffusione del Made in Italy, perché dietro a un piatto c’è un prodotto, una filiera, un racconto, una preparazione, una regione, degli uomini che lavorano su quel prodotto per far sì che arrivi fin qui -mette in evidenza Romito- Quindi un piatto rappresenta la circolarità dal prodotto al piatto finito, e dietro a questi due passaggi ci sono persone che lavorano per il rispetto del Made in Italy”. In una città multietnica e multiculturale si potrebbe essere tentati di tradire l’autenticità a favore di una soluzione di compromesso, ma chef Romito è molto chiaro a riguardo: “La forza è quella di dire: Tu sei in un ristorante italiano e questa è la nostra cucina italiana. Certo che è bellissimo avere a tavola persone provenienti da culture diverse, ma poi anche la nostra narrazione e credibilità consentono di educarle a mangiare il modello italiano. L’errore più grande è quando si comincia a modificare qualcosa per accontentare tutti i palati, rischiando di perdere l’identità e l’autenticità del messaggio”. 

Estetica ed etica, due facce della stessa medaglia

Il tema della sostenibilità permea la cucina del futuro. Per lo chef Niko Romito l’etica si traduce nel rispetto della materia prima e dell’ambiente. “La creatività, la conoscenza, la capacità di trasformazione degli ingredienti devono da un lato portare un gusto e soddisfare la componente edonistica ed estetica, dall’altro devono essere anche etici -mi spiega Romito- Quindi il rapporto tra etica ed estetica secondo me è fondamentale. Un piatto può essere buono ma può essere anche etico. Una minestra, una zuppa, uno spaghetto, hanno un’eticità incredibile ma se sono fatti bene hanno anche un gusto straordinario”. L’arma della cucina italiana sono biodiversità e semplicità delle ricette. “E forse è proprio la cucina italiana che oggi può rappresentare al meglio questo rapporto tra etica ed estetica, che sono proprio i suoi valori. La cucina povera italiana e tutta la cucina regionale italiana e quella popolare possiedono già in sé quei principi fin dall’inizio”. Il lavoro dello chef Romito si concentra su legumi, vegetale, pane. “Immaginiamo quanti piatti di recupero sono stati fatti utilizzando il pane e sono tutte ricette di una golosità, calore, cuore unici e sicuramente più emozionanti rispetto all’utilizzo di ingredienti più pregiati che però rispettano meno i principi di sostenibilità” prosegue Romito.

Bulgari-Niko Romito e l’Expo 2020 Dubai

“All’Expo 2020 di Dubai il ristorante italiano è stato il più visitato di tutta la manifestazione -mi dice lo chef Niko Romito- Questo vuol dire che il mondo ha voglia di dare un morso all’Italia, di mangiare l’Italia e di portarsi a casa il gusto e la cultura italiana”. Infatti, nei sei mesi dell’Esposizione Universale di Dubai, la ristorazione all’interno del Padiglione Italia era curata proprio dallo chef abruzzese e il successo riscosso è stato straordinario. “Aver incontrato persone da tutto il mondo e aver condiviso la nostra cucina. Tutti i ragazzi che hanno lavorato all’Expo, molti dei quali alla loro prima esperienza lavorativa. I volti di questi ragazzi e le loro esperienze ed emozioni mi hanno segnato di più che i piatti stessi che abbiamo servito” conclude chef Niko Romito.