Una sera con Massimo Bottura

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Una sera con lo chef stellato Massimo Bottura è un viaggio avventuroso nei sapori che, a Dubai, si arricchisce di originalità e fantasia. Più che una cena in riva al mare è un’esperienza sensoriale. Profumi che evocano memorie, sfumature di gusto e varietà di consistenze, composizioni di forme e colori simili ad opere d’arte, stimolano la mente conducendola per sentieri di pura poesia. Olfatto, vista, gusto, ma è anche l’udito ad essere coinvolto, grazie a una colonna sonora che spazia nella ricca tradizione musicale italiana, anche reinterpretata da artisti internazionali, accompagnando ogni ricetta con un pizzico di cultura pop e jazz.

In questo viaggiare avventuroso nella tradizione italiana rivisitata in chiave contemporanea neppure il tatto resta escluso. Non solo è stato bello mangiare con le mani il pane fragrante appena sfornato e carasau di polenta con l’olio extravergine di oliva setoso, fruttato, profumato, ma anche la piadina romagnola, declinata come “Piadina On The Beach”, con una combinazione riuscitissima di anguilla affumicata, squacquerone e cavolo rosso crudo. Ma non è tutto. È ancora protagonista il tatto quando per assaporare l’ultimo residuo ancora nel piatto della squisita spuma di carciofi del regale “Carciofo Alla Romana” è intervenuto furtivamente un dito. Un assoluto di carciofo con un carpaccio, un cuore di pecorino caldo, una spuma di carciofo e chips di carciofo.

In quel trionfo di consistenze diverse che passano dal croccante al morbido fino al cremoso, il piacere della trasgressione impone di non relegare le mani al solo consumo di finger food, ma di dar loro un ruolo attivo al raggiungimento dell’estasi con una delle ricette più buone e innovative mai provate. Scopriamo di più sul menu della serata, sulla mia chiacchierata con Massimo Bottura e su come la creatività ispiri ogni piatto proposto.  

Sostenibilità anche in cucina

Ad ispirare lo chef Massimo Bottura è la sostenibilità, ovvero ridurre gli sprechi e utilizzare anche scarti e ingredienti molto poveri per inventare nuove ricette o per rivisitare specialità tradizionali in chiave creativa e moderna.

“Fa parte del nostro DNA di italiani, con niente riusciamo a tirar fuori qualcosa di magico -mi racconta lo chef Massimo Bottura- È l’ingenua ingegnosità dei contadini che appendevano un’aringa in mezzo alla tavola e tutti passavano con la polenta a toccare l’aringa e far finta che ci fosse una polenta con le aringhe. Di aringa, però, ce n’era una sola per tutta la famiglia. Quindi l’essenza vera della famiglia era il sogno. Saper sognare, saper maneggiare la poesia”.

E pieni di poesia sono i piatti proposti nel ristorante “Torno Subito” che Massimo Bottura ha aperto a Dubai all’hotel W Dubai The Palm a Palm Jumeirah, affidato a Bernardo Paladini, suo protégé, che con grande estro e sensibilità propone una delle cucine più raffinate e innovative dell’emirato. “Ed è quello che un po’ facciamo noi ogni giorno in Francescana -(l’Osteria Francescana in Via Stella a Modena)- Siamo tanti ragazzi, con un rapporto di due a uno con i nostri ospiti, e tutte le preparazioni hanno tanto scarto e lo scarto diventa un’opportunità. Un’opportunità per i nostri ragazzi che vengono ad imparare da tutto il mondo per poter preparare il pasto del personale, che sono 60 porzioni a pranzo e 60 porzioni a cena, ed esercitarsi sulla creatività e ridurre a zero lo spreco alimentare”.

La filosofia di Massimo Bottura affonda le radici nella sua storia familiare, dall’esperienza trasmessa dalla nonna che gli ha insegnato l’utilizzo di ingredienti poveri come il pane raffermo, uno dei componenti dei passatelli, tanto amati dai figli dello chef Bottura.

“Quel pane di tre giorni sarà perfetto per una bruschetta, o per una pappa al pomodoro, o per realizzare del pangrattato che poi potremo mescolare con parmigiano reggiano e uova per fare dei buonissimi passatelli, una sorta di spaghetti realizzati con pane grattugiato, un tipo di pasta tra i più appetitosi e gustosi per mia figlia Alexa e per mio figlio Charlie” mi dice sorridendo Massimo Bottura. 

No agli sprechi e aiuto ai bisognosi

La filosofia Zero Waste è alla base delle proposte gastronomiche dello chef Massimo Bottura, che molto fa per aiutare le persone bisognose. “È tutta una questione di visione. Sta a noi cuochi raccontare e condividere con il mondo intero attraverso la nostra conoscenza cosa puoi fare con uno zucchino non perfetto, con un pomodoro troppo maturo, con un pezzo di pane di due, tre o cinque giorni -mi dice Massimo Bottura- Tutto questo sta a noi raccontarlo, comunicarlo, ed è per questo che Food For Soul è un progetto culturale da comunicare, perché la parte charity è in mano ai veri eroi di questo progetto che sono i volontari che tengono vivi i refettori che abbiamo ormai in tutto il mondo”.

L’organizzazione “Food For Soul” di Massimo Bottura è un progetto che punta a sensibilizzare sugli sprechi alimentari, diffondere una cultura che fonda le sue basi sulla sostenibilità, contribuendo a combattere la fame nel mondo. È così che nasce l’adesione all’iniziativa della food bank di Dubai.

“La cosa fondamentale che ho fatto con l’hotel, visto che è stata creata una food bank in città, è essere stati il primo hotel ad aderire allo spreco zero -mi spiega chef Bottura- Quindi ogni mattina camion refrigerati passano e tutto il surplus che abbiamo prodotto arriva alla food bank che poi lo distribuisce alla gente che ha bisogno. E ce n’è tanta, anche a Dubai”. 

L’importanza degli ingredienti locali

Anche se negli ultimi tre anni negli Emirati stanno aumentando produzioni agricole locali, anche biologiche, i quantitativi prodotti non sono ancora tali da soddisfare appieno il settore della ristorazione. “Di ingredienti locali ce ne sono ma non così tanti. Ancora si importa molto. Si comincia ad avere le prime aziende agricole, ma siamo ancora molto all’inizio -mi dice Massimo Bottura– Come dico ai ragazzi, ad Antonio che è in Giappone o a Mattia che è Los Angeles, tu devi costruire i rapporti con pescatori, allevatori, contadini, artigiani del luogo, dal Santa Monica Farmer Market al Tsukiji Market di Tokyo, ma poi non devi dimenticare mai chi sei e da dove vieni”. Una cucina profondamente mediterranea, ma che sa anche utilizzare i prodotti locali. 

La tradizione vista dalla giusta distanza

Anche per proporre ricette tradizionali c’è bisogno della giusta distanza. “La tradizione vista da 10 km di distanza è uno dei nostri simboli dei menu degustazione, simbolo dell’Osteria Francescana, di Casa Maria Luigia, che è la mia fattoria a Modena, un’azienda agricola dove produciamo grano, grano saraceno, orzo, farro, le erbe aromatiche, la frutta e la verdura per tutti i nostri locali, e lì abbiamo un atteggiamento molto etico sul rivedere la tradizione in chiave non nostalgica ma critica, per portare il meglio del passato nel futuro” mi dice chef Bottura. Nel periodo della pandemia, quando non era possibile spostarsi perché il mondo intero era in isolamento, lo chef Bottura faceva viaggiare con la fantasia, aiutata da piatti che avevano dentro il mondo intero. “All’Osteria Francescana in Via Stella l’anno scorso abbiamo fatto un menu che rispecchiasse la biodiversità culturale di ogni nostro ragazzo, perché tutti hanno partecipato, ecco perché l’ho chiamato With a Little Help From My Friends, dove My Friends sono la mia squadra, la mia famiglia. Lì viaggiavi per il mondo attraverso i sapori in un momento nel quale non potevi viaggiare. Questa è la nostra filosofia”. 

Una cena indimenticabile

Chiedo allo chef  Bernardo Paladini come abbia deciso di realizzare un brodo di pomodori secchi per arricchire le sue “Capesante Alla Puttanesca”: “Ho pensato di fare i miei pomodori secchi, facendoli stare nel forno pizza per tutta la notte e raccontare la puttanesca, una ricetta iconica che tutti possono capire, sia chi viene dal Giappone, sia dall’Australia, in un modo contemporaneo”.

Il processo creativo nasce grazie agli insegnamenti di Massimo Bottura che Bernardo mi riassume così: “Viaggiare con gli occhi aperti, capire dove sei, il modo in cui guardiamo alla tradizione, rispettandola al 100% ma guardandola con un po’ di distanza aggiungendo anche l’ironia”. Tanto lavoro dietro ogni piatto, che richiede anche tantissima tecnica. Nella cucina di “Torno Subito” lavorano 17 ragazzi che sanno perfettamente come realizzare un brodo da freddo, un brodo da caldo e un brodo di qualcosa arrosto, poi occorre fare un passo indietro, come mi racconta Bernardo Paladini e “creare qualcosa di nuovo, come questo brodo di pomodori secchi caldo per le capesante fredde della puttanesca”.

Le capesante sono già tagliate a pezzetti e si presentano come un quadro astratto, con gelatine di capperi, olive, pomodori, basilico. Un bilanciamento perfetto tra sapidità, acidità, aromaticità. Un menu per una serata speciale che come evidenzia Bernardo Paladini “doveva raccontare la stagionalità, cos’è Torno Subito, il modo di vedere la tradizione, l’ironia, alcuni piatti sono un omaggio alla bandiera degli Emirati Arabi Uniti che festeggiano 50 anni, piatti che abbiamo cercato di contestualizzare nella città in cui siamo”.

Il piatto che celebra gli Emirati è il “Risotto Riviera” a base di pesce e nero di seppia con tocchi di basilico, pomodoro, aglio. In chiusura “Tre Cioccolati in Autunno” recupera profumi dell’autunno italiano con sentori di funghi e tartufo ad arricchire un dessert al cioccolato, consumato però ad un passo dal mare e dalla lieve brezza di Dubai.