La Settimana della Cucina italiana nel mondo accende i riflettori sui prodotti del nostro territorio con un fitto calendario di iniziative enogastronomiche e culturali. Un impegno organizzativo immenso che ha visto il coinvolgimento attivo di tutte le istituzioni diplomatiche, a partire dall’Ambasciata e l’Istituto per Commercio Estero, affiancati dall’ENIT e dall’Istituto Italiano di Cultura, tutti uniti per celebrare la straordinaria biodiversità e le eccellenze agroalimentari del nostro Paese e, al tempo stesso, offrire la ribalta ad alcune tra le realtà di maggior rilievo dell’autentica cucina italiana presenti a Vienna.

L’Austria ama molto l’Italia e lo dimostra anche apprezzandone la ricchissima tradizione alimentare, come mi spiega l’Ambasciatore d’Italia a Vienna Stefano Beltrame, che quest’anno si è speso moltissimo per la riuscita della Settimana della Cucina italiana nel Mondo (SCIM23), giunta alla sua ottava edizione: “Pochi Paesi al mondo conoscono ed amano la cucina italiana come l’Austria ed è anche per questo che la missione del Sottosegretario Luigi D’Eramo a sostegno della candidatura a Patrimonio immateriale dell’UNESCO è particolarmente benvenuta. Le prove di questo grande amore dell’Austria per la tradizione alimentare italiana sono tantissime e si è ben visto nella corale partecipazione della ristorazione italiana a questa Settimana della Cucina nel Mondo 2023”.

La cucina italiana è stata candidata a patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO come un insieme di pratiche sociali, ritualità e saperi locali, che riflettono la variegata complessità delle nostre biodiversità culturali. Ecco perché i veri protagonisti della SCIM23 non potevano che essere gli autentici ingredienti della tradizione enogastronimica italiana, attraverso masterclass, workshop, concerti, serate di gala che hanno celebrato dal Tartufo bianco al Radicchio rosso di Treviso, fino alla pizza. Scopriamo insieme tutte le iniziative che hanno fatto parte di questa formidabile SCIM23 a Vienna.

Il segreto della cucina italiana? Ingredienti di alta qualità

“Gli aderenti all’iniziativa dell’Ambasciata sono stati moltissimi ed è impossibile citarli tutti -mi dice l’Ambasciatore Stefano Beltrame– Partiamo dalla base, che sono gli ingredienti di alta qualità, il vero segreto della cucina italiana. In questa stagione anzitutto il tartufo: Vienna ha partecipato all’Asta Mondiale del Tartufo di Alba in collegamento con il Castello Grinzane Cavour grazie ai Cavalieri del Tartufo di Alba di Sergio Nodone. Da sempre i tartufi arrivano in Austria grazie a Luca Miliffi e alla sua Cibus Italy, la vera star della Settimana. Il programma degli eventi è stato presentato nella Cantinetta Antinori, lo storico ristorante davanti al Duomo. L’altro storico ristorante italiano che ha festeggiato è Sole, che per i suoi primi 30 anni ha organizzato uno strepitoso concerto di beneficenza alla Konzerthaus”. Masterclass, workshop, concerti, serate di gala che hanno celebrato dal tartufo bianco al Radicchio rosso di Treviso, fino alla pizza. “Tra gli ingredienti presentati non vi è solo il tartufo ma, grazie all’ENIT, anche il Radicchio rosso di Treviso. La ricerca della massima qualità negli ingredienti originali italiani è stata la caratteristica delle serate presso Pastamara, del cuoco stellato Ciccio Sultano, e presso Made in Sud di Francesco Tedesco (fresco vincitore del programma TV Little Big Italy), promossa dall’ICE”, prosegue l’Ambasciatore Beltrame.

Radicchio rosso tra i protagonisti indiscussi

Le eccellenze agroalimentari italiane rendono la nostra cucina così unica e ricca. Tra queste vi è anche il radicchio. Proprio in occasione della SCIM23 l’ENIT di Vienna ha realizzato un cooking show dedicato al radicchio, presso il locale Das Kochwerk. Un evento realizzato in collaborazione con il consorzio Strada del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco. Venti persone, tra operatori turistici e giornalisti di settore, si sono cimentati nella preparazione di piatti tradizionali della cucina veneta a base di radicchio, sapientemente guidati e assistiti dagli esperti cuochi trevigiani Francesco Benetton e Guerino Auriemma, assieme al Presidente del Consorzio Natalino Salvati” mi dice Andrea Colonnelli, Direttore della Sede ENIT di Vienna. Il radicchio è una verdura tipicamente invernale che viene raccolta tra novembre e febbraio che possiede importanti proprietà nutritive, essendo  ricco di vitamine, fibre e sali minerali. “Un alimento che rispetta i criteri di sostenibilità e biodiversità regionale e quindi perfettamente in linea con la candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale UNESCO -aggiunge Colonnelli- Il Consorzio Strada del Radicchio si pone come obbiettivo di promuovere il territorio della provincia di Treviso attraverso il radicchio, ma anche attraverso tanti altri prodotti locali del territorio come vino, salumi, formaggi, attraverso i tanti produttori locali, aziende agricole, operatori del Turismo”.

Masterclass sul tartufo

La SCIM23 ha visto un unicum nel suo genere: la prima masterclass sul tartufo, ospitata presso il locale Pastamara, dello chef stellato Ciccio Sultano, al Ritz Carlton di Vienna. Un modo per aumentare la consapevolezza di ristoratori e consumatori, diffondendo conoscenza sul vero prodotto di qualità che presuppone la concomitanza di vari elementi: l’eccellenza del tartufo, l’esperienza e la conoscenza del commerciante esperto di tartufi, l’arte culinaria di chef di alto livello che propongono una cucina autentica e rispettosa delle materie prime. “Questa esclusiva masterclass, che vogliamo riproporre anche in altri ristoranti di alto livello in Austria, come Geschwister Rauch, cerca di fare in modo che ad esempio i giornalisti gastronomici, che veicolano la comunicazione verso il consumatore finale, siano in grado di indirizzarlo verso prodotti e commercianti onesti e che trattino prodotti di alta qualità e che piano piano le realtà che invece non lavorano così vadano scomparendo” sottolinea Luca Miliffi, Esperto internazionale del tartufo. 

Pastamara, tartufo bianco e la cucina italiana

Il ristorante Pastamara dalla sua nascita a fine 2018 si è ritagliato un posto importante nella scena della ristorazione viennese, proponendo la complessa e ricca cucina isolana siciliana con l’estro e la ricerca filologica dello chef Ciccio Sultano, che affonda le radici nella storia, proponendo quella che lui stesso definisce “una cucina educata, nata dalla commistione delle tradizioni aristocratica, borghese, monastica e popolare, sedimentata in tremila anni di storia e di dominazioni”. Una tradizione enogastronomica fatta anche di sofferenza e di commistioni che lo chef Ciccio Sultano propone con il suo tocco innovativo. Gli chiedo qual è stata l’esperienza offerta al pubblico viennese da Pastamara. “Al centro della giornata, divisa in due momenti, per i giornalisti e per il pubblico, abbiamo messo il tartufo bianco, un cibo che attraversa e arricchisce la cucina italiana. L’Italia profuma anche di tartufo. La masterclass è un po’, passatemi il termine, un corpo a corpo tra chi fa e chi osserva. E a me la cosa piace molto, mostrare le idee e la manualità insieme”. Il tartufo bianco è un ingrediente prezioso e prelibato, come lo si può valorizzare al meglio? “Il nostro compito come per ogni prodotto, riconosciuto dalla tradizione, è più che difendere la tradizione, attualizzarla -mi racconta Ciccio Sultano– E questo significa fare cultura, esprimere fino in fondo l’indole del cuoco, quella di sperimentare e trovare l’equilibrio. Tanto più per un ingrediente sublime come il tartufo bianco”. Quanto è importante l’iniziativa della Settimana della Cucina italiana nel mondo per far conoscere di più le ricette autentiche e la ricchissima biodiversità del nostro Paese? “È essenziale, soprattutto se in questo modo si contribuisce a rivitalizzare le tradizioni, a fare, come dicevo, cultura”.

Nella tua attività culinaria hai sempre fatto un’attenta ricerca per recuperare ingredienti e piatti della tradizione. Pensi che iniziative come quelle della Settimana della Cucina italiana nel mondo siano opportunità vincenti anche per contrastare il dilagare di finte ricette italiane che imperversano in giro per il mondo e sui social media? “Ognuno ha diritto di esprimersi a modo suo. Detto questo, nel 2010, l’Unesco ha dichiarato la dieta mediterranea patrimonio immateriale dell’umanità. E la stessa cosa potrebbe avvenire entro il 2025 anche per la cucina italiana nel suo complesso -conclude Ciccio Sultano– Oggi, siamo nel 2023, a due passi dal 2024. Di conseguenza, questo patrimonio non può rimanere inchiodato a una data, qualunque essa sia, deve evolvere e noi dobbiamo investire per conoscerlo sempre meglio, rinnovando il linguaggio, vale a dire le ricette”.  

Tartufo bianco, alta cucina e beneficienza

Tra gli eventi che hanno composto la nutrita offerta della SCIM23 vi è stata anche la partecipazione di Vienna all’Asta Mondiale del Tartufo di Alba, un’iniziativa che oltre a promuovere le prelibatezze della cucina italiana e le eccellenze del Piemonte ha raccolto denaro da devolvere in beneficienza. “La Delegazione Austriaca dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba è soddisfatta del successo -mi spiega il Maestro della Delegazione Austriaca, Sergio Nodone– A Vienna abbiamo raccolto 21.500 euro (il totale mondiale è stato di 482.000 euro), incrementando le offerte locali per la Sinnbildungsstiftung di 6.000 euro rispetto al 2022”.

All’iniziativa culinaria presso il ristorante Le Salzgries Paris, si sono affiancati gli chef Luciano Tona, ambasciatore di Alba Città Creativa per la Gastronomia Unesco e Denis König che ha esaltato il connubio tra Tartufo Bianco d’Alba e i Vini delle Langhe. Come Maestro e assieme al Vice-Maestro Markus Pernusch, al Tesoriere Peter Fiedler e al Coordinatore degli Eventi Peter Gössner, siamo felici di avere la fiducia dell’Ambasciatore d’Italia a Vienna Stefano Beltrame, della sua équipe e delle istituzioni ad Alba”. L’appuntamento è per l’anno prossimo.

Pizza e italianità

Tra le realtà della ristorazione italiana a Vienna una menzione spetta anche a Via Toledo, eno-pizzeria che di recente ha aperto anche un ristorante a Dubai nel prestigioso hotel Address Beach Resort a JBR, locale in cui l’esperienza gastronomica è stata arricchita, adattandola alle esigenze del mercato emiratino, sempre in cerca di effetti speciali e costose meraviglie per il palato e per gli occhi. I piatti proposti a Dubai comprendono tra l’altro delicatezze gourmet come la pizza impreziosita da tartufo, sfoglia d’oro, o caviale Beluga. “Parlando di Cucina italiana non si può non parlare di Pizza, soprattutto a Vienna la cui Enopizzeria Via Toledo è stata premiata nel 2019 a Napoli come la migliore al mondo -mi racconta l’Ambasciatore Beltrame- Un’esagerazione? La pizza di Francesco Calò è veramente speciale, provare per credere. La specialità del momento? La pizza al tartufo, naturalmente. A Vienna poi non poteva mancare neppure la presentazione della cucina regionale friulana. Ci ha pensato il Fogolar Furlan di Vienna con il sostegno dei ristoranti Cucina Cipriano e La No”. L’Ambasciatore Beltrame ci tiene a sottolineare il contributo dato da tutti a vario titolo per la riuscita della SCIM23 a Vienna, perché ogni singolo tassello di questa articolata macchina organizzativa, tra cui partnership realizzate anche con entità locali come la rivista Falstaff, ha determinato il successo inconfutabile della celebrazione della cucina italiana sul territorio austriaco. Tra le tante realtà della ristorazione che hanno partecipato alla SCIM23 di Vienna anche Casa Caria e Materia Restaurant. “Da ultimo un richiamo al catering, un aspetto fondamentale della ristorazione moderna, che ha visto l’impegno di Matteo Landi, grazie anche alla sua capacità di collaborare con molti dei ristoranti ricordati”, conclude l’Ambasciatore Beltrame.