La riscossa della pasta inizia da Dubai. Per un giorno la dinamica e multiculturale città mediorientale si è trasformata nella capitale mondiale di rigatoni, fusilli, penne e spaghetti. L’Emirato è stato infatti scelto per festeggiare i 20 anni del World Pasta Day, un’iniziativa internazionale per promuovere la pasta e le sue proprietà nutritive. La pasta è buona e fa anche bene alla salute. Questa è la parola d’ordine nel giorno dedicato a celebrare l’alimento tra i più amati del pianeta e simbolo della salutare dieta mediterranea. Ma c’è di più, la pasta è anche il cibo del futuro, perché la sua produzione è sostenibile. Con un chilo di grano si produce un chilo di pasta, che si conserva a lungo e, proprio per la sua minore deperibilità, può essere facilmente trasportata da un punto all’altro del mondo, raggiungendo anche zone remotissime.

Da anni i produttori di pasta si stanno impegnando per ridurre l’impatto ambientale delle loro coltivazioni in termini di emissioni di gas serra e consumo di acqua, decisamente inferiori a quelle necessarie ad esempio per gli allevamenti intensivi per la produzione di carne. Inoltre si punta sempre più a un packaging ecosostenibile e in molti casi al 100% riciclabile, o compostabile. La pasta è inclusiva perché fa parte della tradizione alimentare di molte diverse culture, contribuendo ad aumentare un senso di fratellanza e unità tra i popoli. In vetta alla classifica dei Paesi che consumano più pasta c’è naturalmente l’Italia, con 23,5 chilogrammi pro capite, seguita dalla Tunisia con 17, dal Venezuela con 12, dalla Grecia con 11, dal Cile con 9,4 e dagli Stati Uniti con 8,8.

Occorre sfatare un altro falso mito: la pasta non fa ingrassare. La conferma arriva da circostanziati studi scientifici, anzi, per il suo indice glicemico basso la pasta è un alimento sano che va incluso in una dieta bilanciata. Secondo i dati di IPO (Organizzazione Internazionale della Pasta), presieduta da Paolo Barilla, la produzione mondiale di pasta è cresciuta del 63% dal 1998 ad oggi, passando da 9 milioni a quasi 15 milioni di tonnellate. Vediamo insieme perché la pasta è sana e non fa ingrassare, impariamo nuove ricette con chef di fama internazionale, scopriamo il progetto “The Power of Pasta” per combattere la fame nel mondo e mille curiosità sul World Pasta Day. 

La pasta, regina degli alimenti è buona e sana

“La pasta è la regina dei cibi, universale, ricca di storia e cultura, simbolo di un modo di mangiare sano. Ma proprio perché è una regina ci sarà sempre chi cercherà di attaccarla” mi descrive la pasta con queste parole Raffaello Regaglini, Segretario Generale dell’IPO, tradendo un tono di voce appassionato.

Nel World Pasta Day vengono sfatati tanti luoghi comuni e attacchi di cui la pasta e i carboidrati sono stati oggetto negli ultimi anni. La scienza viene in aiuto e conferma un dato fondamentale: la pasta non fa ingrassare, anzi consumata nel giusto quantitativo e con l’aggiunta di verdure, legumi e olio extra vergine di oliva, diventa un pasto completo di tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno giornalmente, dalle fibre alle proteine. “Ci sono moltissime prove scientifiche che la pasta è un alimento sano e che tutti dovremmo mangiarla. Non fa ingrassare e anzi aiuta a ridurre il peso corporeo. Inoltre contribuisce a prevenire malattie come il diabete, le patologie cardiocircolatorie e molte delle malattie che affliggono la nostra società contemporanea” mi spiega il Prof. Cyril Kendall, nutrizionista dell’Università di Toronto.

“La pasta è un cibo che fa parte della nostra tradizione alimentare e dovremmo continuare a consumarla abitualmente -prosegue il Prof. Kendall- Ci sono pochissime persone nel mondo che sono intolleranti al glutine, e l’industria ha sviluppato prodotti privi di glutine per chi ha questi specifici problemi. Quello che dobbiamo evitare è che si demonizzino inutilmente i carboidrati e il glutine che è una proteina contenuta nel grano ed è ciò che rende così gustosa la pasta”. Il Prof. Cyril Kendall è molto drastico sulle mode alimentari che condannano a sproposito carboidrati e glutine e spazza via ogni dubbio: “Dobbiamo continuare a mangiare la pasta di grano duro, perché fa bene e chi pensa che rimuovere il glutine faccia bene sappia che non è vero, occorre combattere in tutti i modi la disinformazione”.    

Dubai, la pasta, la fame nel mondo

Negli ultimi 25 anni il quantitativo di pasta esportato dall’Italia a livello globale è cresciuto da 740.000 a 2 milioni di tonnellate. La scelta di Dubai per le celebrazioni del World Pasta Day non sembra essere casuale visto che negli Emirati Arabi Uniti l’import di pasta italiana è aumentato del 41% negli ultimi 10 anni. Dubai è una sorta di melting pot, con una popolazione incredibilmente variegata (vi sono circa 150 diverse nazionalità).

In questa New York City del Medio Oriente la cucina italiana sta soppiantando tutte le altre, persino la libanese e quella locale, tanto da essere diventata la più amata, con il 48% delle preferenze, come rivela uno studio di KPMG. La pasta sta entrando nelle abitudini alimentari dei bambini di Dubai, di qualsiasi nazionalità, grazie ad un programma di educazione alimentare introdotto dall’amministrazione locale per combattere l’obesità tra i giovanissimi in età scolare.

“Nel 2017 gli export di Food & Beverage italiani sono aumentati del 5,7% rispetto all’anno precedente, toccando un valore di 40 miliardi di euro. Solo nel 2017 i produttori italiani hanno esportato più di 300 milioni di euro nei soli Emirati Arabi Uniti e in questo conto la pasta italiana di qualità fa la parte del leone” mi dice Gianpaolo Bruno, Direttore dell’Italian Trade Agency degli EAU, Oman e Pakistan, tra gli organizzatori dell’evento.

Esistono ben 600 formati diversi di pasta che gli amanti di questo alimento così versatile e gustoso potranno apprezzare in 8 selezionati ristoranti di Dubai, ricevendo anche in regalo un pacco di pasta messo a disposizione da 6 pastifici aderenti all’AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane). Ed è proprio l’AIDEPI in prima linea contro la fame nel mondo, avendo aderito al progetto globale “The Power of Pasta”, che si ripropone di donare 2 milioni di piatti di pasta ad organizzazioni internazionali impegnate in tal senso.

Come parte di questa iniziativa benefica AIDEPI donerà oltre 40.000 piatti di pasta alla Emirates Red Crescent.

Le ricette di tre grandi chef

I festeggiamenti del World Pasta Day non possono non prescindere dalle cosiddette cooking demonstration, dove chef stellati e di fama internazionale si cimentano regalando nuove ricette.

In questa occasione tre nomi di eccezione: chef Mohammad Orfali, una celebrità negli EAU, la chef argentina Victoria Andrade e il nostro chef stellato Luca Marchini. A tutti e tre ho chiesto cosa sia per loro la pasta. Queste le risposte e le loro ricette.

La pasta è felicità

“Per me la pasta è felicità” esordisce così chef Mohammad Orfali, una star negli Emirati Arabi Uniti, mentre mi descrive come gli è venuta in mente l’idea che ha ispirato la sua ricetta. Un piatto che non vuole venga definito fusion, bensì moderno, perché gli ingredienti di cui si compone sono multiculturali, proprio come Dubai.

Melanzane, noci, aglio, cipolla, foglie di menta, un formato di pasta a metà strada tra le trofie e i fusilli, yogurt, olio extra vergine di oliva, pepe, scorza di limone grattugiata e una spruzzata di parmigiano reggiano, creano un’appetitosa pasta.

La salsa con cui viene condita è un curioso mix di yogurt e Baba Ganoush, la salsa a base di melanzane e crema di sesamo (tahina) più famosa nel Medio Oriente.

“Faccio sempre in modo che le mie ricette abbiano diverse consistenze mescolate assieme, che rivelino i sapori a poco a poco, che possano avere vari livelli di aromi e sfumature -mi dice Mohammad Orfali– Mi piace che nello stesso piatto si possano apprezzare l’amaro, l’affumicato, il dolce, l’aspro, il salato, perché questo infonde felicità in chi li assaggia. Poi se nella mia creazione c’è la pasta, la felicità raddoppia”.

La pasta è energia

“Per me la pasta è energia”, mi racconta con lo sguardo illuminato la chef argentina Victoria Andrade. La sua ricetta è una insalata di pasta fatta con penne rigate, con cottura rigorosamente al dente, olio extra vergine di oliva, spinaci, broccoli, peperoni rossi, lenticchie lessate, sale, pepe, con il tocco finale di ricotta fresca.

In questo modo la ricetta è un piatto unico, con tutte le sostanze che occorre ingerire per avere il giusto apporto di calorie quotidiane, un aspetto, la cucina sana, a cui Victoria è molto attenta. 

“Il mio personal trainer mi diceva di non mangiare la pasta, che io adoro, ma io non riuscivo ad allenarmi e a fare esercizio fisico. Ero subito stanca. Così ho ripreso a magiare pasta e ho fatto in modo di condirla sempre con verdure e legumi, così c’è tutto l’apporto nutritivo di cui ho bisogno”. Il Console Generale d’Italia a Dubai, Valentina Setta, ha aiutato la chef argentina nella preparazione della sua ricetta.

In Argentina ci sono molti italiani e la pasta è molto diffusa, tanto che il Paese è uno tra i grandi produttori di pasta. Victoria Andrade è una giovane chef, istruttrice dell’ICCA (International Centre of Culinary Arts) di Dubai, che ha preso parte attiva all’evento con i suoi allievi chef di tante nazionalità diverse.

Victoria coniuga un regime salutista con ricette che abbiano gusto e giusto apporto calorico, come sempre più chiedono i consumatori informati di tutto il mondo.

La Bolognese che non c’è

Un po’ come l’isola che non c’è anche la pasta alla bolognese non esiste. Lo chef Luca Marchini del ristorante stellato L’Erba del Re è di Modena, la patria del ragù. Così, cercando di creare una ricetta che fosse il più possibile internazionale e dove la chiave per arrivare al risultato finale fosse l’eliminazione di tutto il superfluo e non l’aggiunta di elementi, nasce la Bolognese che non c’è.

“Siamo partiti da una pasta con il ragù per arrivare alla Bolognese che non c’è. L’idea di partenza è che la cucina italiana nel mondo è conosciuta soprattutto per la pizza e per gli spaghetti alla bolognese, che però non esistono. Allora ho pensato che non doveva esistere neanche il ragù. Ho sostituito lo spaghetto con le mezze maniche, poi ho eliminato la cosa essenziale del ragù, cioè la carne. Ma come fare? Allora ho preparato il ragù come lo facciamo noi a Modena e poi ho utilizzato solo il sugo, togliendo la carne. E per fare insaporire di più la pasta l’ho fatta cuocere proprio in questo sugo che ha raccolto tutto il sapore della carne”.

Il racconto di Luca Marchini prosegue appassionante: “Quindi della carne si sente l’aroma il gusto, eppure non c’è”.

Infatti la carne rimane solo come sensazione, ma non è più presente. Un piatto che è un gioco di rimandi e analogie, che sembra quasi un’opera d’arte concettuale.

“Le mezze maniche sono in piedi e sull’attenti perché devono ricordare gli spaghetti che non ci sono più -conclude Marchini- Poi ho aggiunto la scorza di limone che permette di dare la freschezza al piatto, il parmigiano reggiano per dare l’umami, e poi ho aggiunto il tocco finale della curcuma per renderlo ancor più internazionale, curcuma che è volatile, tanto da percepirla appena”.

Queste sfiziose mezze maniche alla bolognese che non c’è sono state preparate all’ICCA da Riccardo Felicetti, Presidente dell’AIDEPI, naturalmente sotto la supervisione dello chef Marchini. 

Cena con concerto sotto il Burj Khalifa

Straordinaria la chiusura dell’evento con una cena di gala all’Armani Hotel di Dubai, uno dei luoghi più esclusivi della città. 

Un evento di chiusura strabiliante, ai piedi del Burj Khalifa, il grattacielo più alto del mondo, tra i giochi d’acqua delle fontane.

Scenografica l’apertura di una forma di parmigiano reggiano, offerta dalla Regione Emilia Romagna. Uno spettacolo osservato quasi come fosse un rito, in religioso silenzio, dagli oltre 200 ospiti della serata.

Tecnica e maestria che hanno ipnotizzato il publico. Poi un concerto d’eccezione con la musica suadente del flauto di Andrea Griminelli.

Musicista intenso e appassionato, allievo di Jean-Pierre Rampal e James Galway, che ho avuto il piacere e l’onore di conoscere a Vienna.

Travolgenti le interpretazioni della soprano Claudia Sasso e del tenore del Kyrgyzstan Jenish Ysmanov. Una cena le cui portate sembravano opere d’arte, preparata dallo chef italiano Francesco Conzattu e dallo chef Mohammad Orfali.

Interessantissimo l’esperimento culinario della “Baba Norma”, una pasta alla Norma rivisitata in chiave orientale, dove le melanzane diventano Baba Ganoush con una spruzzata finale di ricotta salata.