Sono italiani i campioni del gelato in Austria. La Ice Cream Championship 2016 ha decretato i migliori gelatai artigianali del Paese. Una competizione giocata fino all’ultimo assaggio in uno dei più grandi e moderni centri commerciali viennesi. Una giuria popolare prima e, solo successivamente una giuria di esperti, hanno decretato cucchiaino dopo cucchiaino quali fossero tra i 20 partecipanti i migliori gelatai sul territorio austriaco. Quest’anno i gusti da valutare erano vaniglia e limone, ritenuti quelli basilari per saper preparare davvero un buon gelato.
La Gelateria Paolo Bortolotti di Enrico Crivellag ha ottenuto il primo posto per la vaniglia e Leonardelli La Gelateria di Fabio Leonardelli, il cui nonno era di Zoldo, in Veneto, è stata la prima classificata con il suo gelato al limone.
Molti altri gli italiani con ottimi piazzamenti, tra cui brillano il secondo posto per la Gelateria Isola di Giovanni Battista Corrias per la vaniglia e il terzo posto per la Gelateria Tradizionale Gamba di Mirko Gamba per il gelato al limone, a dimostrazione che la nostra tradizione del gelato artigianale è consolidata e forte.
Anche l’occhio vuole la sua parte
Essere tra i giurati non è un gioco da ragazzi. La valutazione implica una conoscenza di come debba essere un buon gelato artigianale.
Parte del giudizio è anche dato dall’aspetto. Per la vaniglia, ad esempio, il colore è importante. Quello giusto, dato dalla presenza delle uova, è un giallo pallido. Se una vaniglia è di una tonalità di giallo troppo scuro, vuol dire che ha l’aggiunta di ingredienti non naturali. La presenza o meno di piccolissimi puntini neri dice molto sull’uso o meno della vaniglia in baccello. Se sono assenti i piccoli granellini scuri, ovvero i minuscoli semi contenuti nel baccello, sicuramente non è stata utilizzata vaniglia vera, ma essenze o aromi che hanno ben poco di naturale. Elemento a favore la presenza di scorza di limone, come nella ricetta della crema.
Anche la consistenza è decisiva, infatti punti a favore li determina la cremosità, mentre non deve esserci la presenza di cristalli. Per il limone è fondamentale un giusto equilibrio tra acidità e dolcezza. Inoltre si capisce subito se vengono usati limoni veri, o se invece si ricorre a preparati congelati. Il limone, infatti, non mantiene intatto il suo sapore se conservato a lungo congelato.
Ancor più artificiale risulta l’uso di concentrati rispetto al frutto spremuto. Ecco perché occorrono i limoni migliori. Limoni scadenti aumenteranno fortemente l’acidità del prodotto finale. Ottimi i limoni siciliani, che però si trovano al massimo fino ad agosto. Decisamente meno buoni quelli provenienti dal Sud America, in genere con un tasso di acidità estremamente elevato.
La mia avventura nella giuria
Far parte della giuria di esperti mi ha portato a sedermi di nuovo sui banchi di scuola per ricevere una piccola lezione qualche giorno prima dell’evento. Sì, essere in giuria comporta un certo livello di preparazione. Non ci si improvvisa giurati.
Ho imparato a valutare già visivamente un gelato, a capire il grado di cremosità, a rendermi conto degli elementi da considerare nel momento dell’assaggio. La differenza tra un sapore artificiale e uno naturale, la presenza dello zucchero che non deve essere mai troppo dominante. È tutto un gioco di equilibrio, un bilanciamento continuo di elementi che solo con l’arte della mantecazione si trasformano in un capolavoro.
Inutile dire che mi sono divertita moltissimo. Non solo è stato uno spasso assaggiare i vari gelati, ma anche discutere tra noi giurati ha rappresentato momenti a tratti esilaranti. “Troppo dolce!” “Questo ha il sapore di un budino per bambini!” “Ma la cremosità, dove si è persa?” sono stati solo alcuni dei commenti in corsa, scambiati con i miei vicini di giuria, Robert Steiner, conduttore televisivo della tv pubblica austriaca ORF1, e Mirjam Marits, giornalista di Die Presse.
Il gelato un alimento sano
Il gelato artigianale può sostituire un pasto e diventare un modo sano per fare il pieno di energia, soprattutto se si scelgono gusti a base di frutta.
In estate può diventare un modo leggero, veloce e gustoso di pranzare, senza appesantirsi con cibi troppo calorici. È un’ottima merenda, per bambini e adulti. Per i più piccini crema, vaniglia, fior di latte, ma anche tutti i gusti alla frutta.
Per gli adulti più golosi c’è solo l’imbarazzo della scelta tra le creme. Personalmente adoro il cioccolato fondente e la nocciola, specie quella fatta con le nocciole del Piemonte.
