Lo Speciality Food Festival ha inondato Dubai di sapori, profumi, cibi e ingredienti gourmet provenienti da tutto il mondo. In questa fiera dei prodotti agroalimentari di nicchia più grande del Medio Oriente si possono trovare dalle spezie rare come il pepe del Sichuan agli ortaggi freschi biologici, dai datteri più pregiati al pane appena sfornato, fino ai dolci artigianali provenienti da luoghi lontani del pianeta. L’Italia, con la sua biodiversità, con i suoi prodotti Igp e Dop, e con la ricchezza delle proprie tradizioni regionali ha avuto un ruolo di primo piano.

Il centro catalizzatore è stato l’ampio padiglione dell’ITA (Italian Trade Agency – ICE), che ha ospitato una quarantina di aziende provenienti da ogni parte del nostro territorio, mettendo in mostra alcuni dei fiori all’occhiello del settore agroalimentare italiano. Tra gli stand dell’ITA c’era il meglio del cibo “Made in Italy”, dai formaggi ai cannoli siciliani, dalle olive da tavola e l’olio extravergine d’oliva ai confetti artigianali. Una porzione del padiglione dell’ITA ha permesso di scoprire tutti i segreti della vera colazione all’italiana.

Nel Breakfast Made in Italy non c’erano solo torte fatte in casa, cornetti fragranti e miscele di caffè aromatiche utilizzate per ottimi cappuccini e per il classico espresso, ma anche tutti quegli equipaggiamenti necessari a rendere il primo pasto della giornata un momento unico, dove fare il pieno di energia in modo sano, seguendo sempre i principi nutrizionali della nostra dieta mediterranea. Non sono mancate coinvolgenti competizioni gastronomiche. Però il vero punto di attrazione è stato il Food Lab, il laboratorio con sessioni culinarie del padiglione italiano, che ha ospitato alcuni degli chef più famosi a livello internazionale. Vediamo insieme le novità high-tech del Breakfast Made in Italy e alcune delle più ghiotte ricette proposte dagli chef italiani presenti allo Speciality Food Festival. 

La colazione si fa avveniristica

Nel settore dedicato al Breakfast Made in Italy c’è tutto per venire incontro alle esigenze di hotel, ristoranti, bar, chioschi in aree business. La qualità italiana si sposa con la formula del self-service, creando un connubio tra tradizione e innovazione.

L’offerta dei prodotti italiani è molto ampia e oltre alla tipica colazione a base di dolci, esistono formaggi, salumi, piadine e svariate tipologie di pane che possono soddisfare la richiesta internazionale di un breakfast salato. Interessantissimo il miele italiano in formato monoporzione.

Si tratta di una confezione piccolissima, salva spazio, identica per forma e ingombro ad una carta di credito, che consente di versare il miele direttamente su una fetta biscottata, o nella tazzina per dolcificare un caffè, con un semplice movimento della mano e senza sporcarsi.

Il breakfast trainer

“Una figura che stiamo contribuendo a formare in Italia con l’Istituto Alberghiero Severo Savioli di Riccione è il breakfast trainer, ovvero l’esperto della colazione -mi racconta Roberto Corbelli, General Manager Mac Grower– Sa fare le torte, dolci e salate, sa gestire i flussi formare il personale addetto alle colazioni, creare i menu, gestire a 360 gradi la disposizione dei prodotti”.

Una figura importante il breakfast trainer, perché ormai la colazione è diventata importantissima nell’attività degli hotel su scala planetaria. “Al di là di prodotti monoporzione come biscottini e simili, puntiamo ai semilavorati, ossia quegli ingredienti che consentono di preparare al momento e con tempi ridotti prodotti fragranti, appena sfornati -mi dice Corbelli- che sono quelli che fanno la differenza e lasciano nel cliente un buon ricordo”.

Un progetto globale che dalle apparecchiature alle materie prime, dal breakfast trainer alle confezioni monoporzione di qualità, crea l’universo della colazione che abbia l’heritage della cultura italiana. 

Coltivare in assenza di suolo

Le novità high-tech, però, sono tantissime. Colpisce una serra per far crescere in tempi rapidi micro green, ovvero erbe che si usano non solo per guarnire piatti, ma anche per arricchire insalate e pietanze.

“Il principio di questo dispositivo è la coltivazione di verdure senza terra -mi spiega Roberto Corbelli, General Manager Mac Grower– Si tratta di una unità di crescita che utilizza luci a LED di tre colori diversi che permettono alle piantine di crescere da zero in un lasso di tempo di 5-7 giorni. In pratica è un orto in casa, anche se questo che vediamo è pensato per le esigenze di un ristorante”.

Una tecnologia tutta italiana che consente anche in zone del mondo con un clima difficile, come ad esempio gli Emirati Arabi Uniti e tutta l’area mediorientale, di poter creare delle serre, anche di dimensioni gigantesche, dove coltivare ortaggi in assenza di suolo, anche con il vantaggio di una riduzione dei tempi di crescita.

Anche i semi vengono forniti da ditte italiane, garantendo sul fronte della qualità e della selezione dei prodotti.

I micro green hanno una componente proteica del 75% maggiore rispetto ad altre foglie di insalata.

“Questa serra è prodotta dalla Cefla, un’azienda di Imola -mi dice Antonio Franceschini, di CNA– La macchina è completamente autonoma e viene spedita già programmata a seconda del Paese in cui viene consegnata. C’è un impianto idraulico con un serbatoio e luci a LED che garantiscono lo spettro di luce adatto alla crescita delle piantine”.

Una volta al giorno è previsto un ciclo di irrigazione che inizia dal piano più alto e prosegue gradualmente a quelli sottostanti, con un metodo sostenibile. Il futuro prevede anche la costruzione di moduli 60×60 che potranno far parte della cucina di ogni abitazione.   

A Dubai la carbonara è con il pesce

Lo chef Antonio Iacovelli della Trattoria Toscana di Madinat Jumeirah a Dubai ci insegna la carbonara di pesce, un piatto gustoso che oltre ad essere squisito si mangia anche con gli occhi.

“Per la salsa occorre realizzare una crema composta da pecorino, parmigiano, un pizzico di panna che fa da legante e pepe -mi spiega lo chef Iacovelli- Il tuorlo d’uovo è stato cotto con il metodo sous vide, alla temperatura costante di 68 gradi per 75 minuti”. In questo modo si ottiene la coagulazione ma al tempo stesso una cremosità maggiore che lo rende perfetto per guarnire il piatto. La carbonara è uno dei piatti italiani preferiti a Dubai, così lo chef Antonio Iacovelli ha creato questa variante di pesce.

“A me la carbonara piace molto, così per questa mia rivisitazione la scelta è caduta sul tonnarello al nero di seppia, che cromaticamente rende il piatto ancora più invitante” racconta Iacovelli.

“Ho utilizzato tre tipi di pesce affumicato: salmone, tonno, pesce spada, tagliati a dadini e aggiunti alla fine come guarnizione assieme all’erba aglina e la scorza grattugiata del limone, che con la sua lieve acidità aiuta a pulire il palato”.

I tonnarelli con cottura al dente sono stati mantecati con la crema di pecorino e parmigiano e poi impiattati con gli altri ingredienti.

Quanto è buono il risotto con le pere

“La ricetta del risotto con le pere mi è venuta in mente pensando all’antica tradizione italiana di mangiare il formaggio con le pere -mi racconta lo chef Diego Simonetta del ristorante Al Grissino alle Emirates Financial Towers di Dubai– Ho cercato di abbinare un formaggio come il taleggio che stesse bene sciolto nel risotto ed essendo io del nord ho pensato al riso e non alla pasta”.

È un piatto semplice che si può fare tranquillamente anche a casa, utilizzando del riso Carnaroli. Eppure dopo averlo assaggiato ho chiesto allo chef Simonetta come avesse marinato e cotto le pere, che mi sembrava avessero gusto e aroma particolarissimi.

Ecco il segreto svelato: “Nessuna marinatura o particolare cottura, le ho semplicemente tagliate a fettine sottili e ripassate velocemente in padella con un pochino di burro. La pera quando viene cotta tende a rilasciare le parti zuccherine e questo rende il suo sapore così speciale, senza risultare troppo dolce. Ovviamente deve cuocere pochissimo e così in bocca esploderà quella componente zuccherina e aromatica, facendoci provare tutte quelle incredibili sensazioni”.

Unica anche la differenza di consistenza tra la pera croccante e il risotto con il taleggio così cremoso, un piatto che è un trionfo di aromi e sapori.

Gnocchi verdi con sorpresa

La ricetta preparata dallo chef Davide Gardini del ristorante Bice dell’Hilton Dubai Jumeirah parte dalla tradizione rivisitandola.

Sono gli gnocchi agli spinaci, ossia con un impasto nel quale vengono inseriti gli spinaci che alla fine fanno risultare gli gnocchi di un invitante colore verde. Al loro interno un ripieno che li rende ancora più speciali e come condimento funghi porcini e una fonduta di taleggio. La regione da cui proviene lo chef Gardini è l’Emilia Romagna dove come lui dice: “preparare la pasta fresca è una religione”. Questa ricetta, infatti, inizia proprio impastando le patate con la farina, a cui vengono poi aggiunti gli spinaci lessati e ridotti in purea, che conferiranno un bel colore verde agli gnocchi arricchendone anche il gusto.

“Ho deciso di utilizzare la fonduta non solo per condire gli gnocchi, ma anche come componente della farcitura all’interno, una ricetta che da noi, al ristorante Bice, abbiamo chiamato alla montanara, per la presenza dei funghi e del taleggio” mi dice lo chef Davide Gardini.

Appassionante vedere la creazione degli gnocchi dall’impasto alla loro farcitura, quella sorpresa di formaggio all’interno che una volta in bocca si scioglierà sprigionando tutti i suoi aromi. Si tratta di pasta fresca quindi questi gnocchi ripieni possono essere cotti appena fatti, oppure si possono preparare, congelare per poi cuocerli congelati. Il passaggio in acqua bollente è velocissimo, solo qualche minuto e poi la cottura viene ultimata in padella, mentre gli gnocchi vengono mantecati con la fonduta di taleggio.

“La tostatura avviene in padella -mi spiega lo chef Gardini- gli gnocchi contenendo un po’ di farina rilasciano l’amido e rendono tutto ancora più cremoso”. Gli gnocchi di spinaci alla montanara sono un vero capolavoro.