Una tavola imbandita, lunga 60 metri, apparecchiata in modo impeccabile per 250 persone. Vienna si trasforma per ospitare Wienissimo, il festival del gusto. Un’iniziativa enogastronomica che durerà fino al primo giugno. Un’opportunità per provare la cucina di grandi chef arrivati da varie parti del mondo. È così che anche il Rathaus, il municipio viennese, e il suo cortile cambiano veste. Il colpo d’occhio è davvero scenografico. Tovaglia bianca, candelieri, fiori, bicchieri di cristallo e sottopiatti. Sullo sfondo l’imponente facciata neogotica, con le sue guglie e la torre del campanile con l’orologio.

 

Sul lato opposto, invece, si staglia il Burgtheater, magnifico gioiello architettonico e teatro nazionale austriaco. Così il cortile antistante l’edificio neogotico del Rathaus diventa il più grande Schanigarten (come gli austriaci sono soliti chiamare giardini, cortili e terrazze dove consumare pasti all’aperto), di tutta la città.

 

Wienissimo è il festival del cibo di qualità e del buon bere, una manifestazione iniziata il 22 maggio, che proseguirà fino al primo giugno con svariate iniziative, all’organizzazione delle quali ha contribuito attivamente anche l’ICE di Vienna. Dal 23 maggio, per 10 giorni, 5 chef di fama internazionale si cimentano con menù ideati apposta per l’occasione, proponendo i loro piatti in 5 tra i più eleganti e lussuosi hotel viennesi. Si spazia dall’Italia alla Spagna, dall’Ungheria alla Croazia, alla Danimarca. Assaggiando dalle tapas alle piadine, dal goulash ungherese al pršut croato. A rappresentare il nostro Paese c’è lo chef Sergio Ferrarini, che porta alla ribalta moltissimi prodotti DOP e IGP italiani, incuriosendo gli austriaci con specialità tradizionali preparate con ingredienti sceltissimi e rigorosamente italiani, ma anche con ricette create apposta per vegani, o per chi abbia intolleranze alimentari. La sfida più grande per Ferrarini, è stata quella di accontentare una ospite del S’Parks Restaurant dell’Hilton intollerante al glutine. Per lei lo chef ferrarese ha preparato un’inedita versione della piadina realizzata con farina di riso. Una prelibatezza fatta con olio extra vergine d’oliva italiano e senza strutto, che ha conquistato tutti, anche i palati più esigenti, non solo la destinataria del manicaretto. Scopriamo le ricette proposte da Sergio Ferrarini. 

Le ricette della tradizione

Un capolavoro assoluto è il filetto di manzo all’aceto balsamico di Modena DOP, servito con parmigiano reggiano stagionato 24 mesi e insalata condita con un olio extra vergine d’oliva dell’Emilia Romagna che si chiama Colline di Romagna.

Altro must le vere tagliatelle al ragù bolognese, piatto abusato e spesso fortemente addomesticato ai palati del Paese nel quale viene proposto, stravolgendo inevitabilmente la ricetta tradizionale.

“È una leggenda metropolitana quella che il ragù bolognese si facesse con gli scarti della carne -dice con piglio deciso lo chef Sergio Ferrarini– Per fare un buon ragù non basta macinare la carne e farla cuocere con un fondo di sedano, carota e cipolla”.

Infatti un ragù degno di questo nome prevede ingredienti sceltissimi, dal tipo di carne, ai tagli da utilizzare. Poi necessita di tempi di cottura lunghi, che diventano un alleato fondamentale per la riuscita del piatto. 

Mare e verdura

Un trionfo di sapori, con uno stuzzicante mix mari e monti, sono i filetti di branzino con nocciole del Piemonte, serviti con insalata di crescione (ossia la valeriana), condita con olio extra vergine d’oliva DOP del Garda.

Ha conquistato gli ospiti dell’Hilton anche il risotto Carnaroli con asparagi, mantecato con un olio extra vergine d’oliva siciliano DOP Val di Mazara, un olio dal sapore deciso e particolare, con un sentore di carciofo, servito con un misto di verdure scottate, che Ferrarini chiama la padellata di verdure vegana.

Una trovata intelligente è quella di proporre ricette per così dire “componibili”, che possono essere servite nella loro interezza, quindi aggiungendo tutti gli ingredienti, oppure parzialmente, eliminando solo alcuni degli ingredienti. È il caso della crema di carote e zucca “Si tratta di un piatto interessante, è possibile mangiarla anche tiepida d’estate -mi spiega Sergio Ferrarini- Abbiamo deciso di servirla condita con scaglie di parmigiano reggiano, briciole di salsiccia al Chianti e crostini ripassati al burro. Però l’abbiamo servita a ciascuno in modo personalizzato, componendo il piatto in modo diverso”. Un’idea che alla fine riesce a mettere d’accordo tutti i palati e tutti i gusti, anche quelli condizionati da intolleranze o esigenze alimentari particolari. 

Dolci tentazioni

I dessert non possono mancare all’interno di un menù così ricercato. Ecco che Sergio Ferrarini offre la sua versione del Tiramisù, dalla quale ha tolto savoiardi o biscotti, rendendola un po’ più light: “Ho pensato di realizzare semplicemente una mousse, fatta però con crema al mascarpone italiano -mi racconta Ferrarini- Ho proprio voluto il mascarpone italiano  perché è più leggero, lievemente meno grasso, anche se il mascarpone è un prodotto di per sé molto ricco. Così ho abbinato a questa mousse di crema di mascarpone, frutti di bosco, cialda e granella fatta con il croccante”.

Altro piccolo momento di poesia si raggiunge con la Tenerina al cioccolato, una torta al cioccolato senza farina. “La mia torta al cioccolato è preparata con cioccolato, zucchero, burro, uova e un pochino di maizena, amido di mais -dice con entusiasmo Ferrarini- Viene servita su una crema leggera, slegata, anch’essa senza farina”.

Tutte ricette un po’ più leggere, che possono essere tranquillamente apprezzate anche da chi soffra di intolleranze, o allergie. 

Tanti prodotti DOP e IGP

Anche se all’Hotel Hilton Sergio Ferrarini ha trovato cuochi molto preparati e una cucina molto ben strutturata, si è anche potuto rendere conto che la cucina italiana non è molto conosciuta nei gradi alberghi viennesi. Inoltre, sebbene i cuochi siano attratti dagli ingredienti italiani, sono però poco informati sulle numerosissime varietà di prodotti DOP e IGP che l’Italia offre. La sola Emilia Romagna vanta, ad esempio, oltre 23 prodotti DOP.

“Credo che sia importante ogni occasione per ribadire la centralità della nostra offerta -racconta Antonio Ventresca, Direttore ICE Vienna, che ha dato un prezioso contributo organizzativo all’evento- Dobbiamo partecipare aggiungendo stile, qualità, innovazione. Gli austriaci devono percepirci come compagni di viaggio in una comune traiettoria di continuo sviluppo. Amano l’Italia e vogliono sentirsene parte. Sta a noi offrire loro la possibilità di farlo”. Infatti è un piacere vedere sfilare a Vienna così tante specialità dell’enogastronomia italiana: il vero Prosciutto di Parma 30 mesi, dello stagionatore artigianale Corradi di Langhirano; l’’aceto Balsamico tradizionale DOP, dell’acetaia Cremonini di Modena; il Parmigiano reggiano 24 mesi.

Lo chef Sergio Ferrarini ha abbinato ai suoi piatti un Chianti Classico Gallo Nero e un San Giovese, ma anche un’ampia selezione di olio extra vergine di oliva: “Abbiamo fatto un giro d’Italia degli oli evo, con Olitalia, spaziando tra cultivar quali Nocellara, Ogliarola, Frantoio -conclude Ferrarini- Così ad ogni piatto ho abbinato una monocultivar che si legasse agli ingredienti utilizzati, sposandosi con i sapori ed esaltandone gli aromi”.