Il tartufo bianco d’Alba arriva a Vienna inserendo la città nel circuito mondiale della prestigiosa asta con risvolto benefico di Grinzane Cavour. Il lotto più pregiato, una trifola di 700 grammi abbinata a sorpresa ad un secondo esemplare di 250 grammi, se l’è aggiudicato un imprenditore di Hong Kong per la cifra record di 184mila euro, dopo un emozionante gioco di rilanci che ha visto partecipare contemporaneamente Singapore, Seoul, Doha, Grinzane e la capitale austriaca. Un evento di promozione dei prodotti di eccellenza del nostro Paese che si inserisce nelle iniziative organizzate per celebrare la Settimana della cucina italiana nel mondo. La sola Vienna, con un’asta parallela di tartufi di Alba e vini piemontesi, ha raccolto 15mila 600 euro da devolvere a favore del progetto LehreUp che fa capo all’associazione di beneficenza Sinnbildungsstiffung.

Un’iniziativa importante, che fornisce supporto ad adolescenti svantaggiati sostenendoli nel loro percorso di formazione scolastica e di inserimento nella società. Il ruolo dell’Ambasciata italiana nell’ambito delle attività che promuovono sapori e ingredienti autenticamente Made in Italy è fondamentale. “Rappresentare l’Italia all’estero è veramente un privilegio, perché ha questa ricchezza culinaria che è parte della nostra identità culturale, con prodotti di tale bontà che tutto il mondo ci invidia -mi dice Stefano Beltrame, Ambasciatore d’Italia a Vienna- Il tartufo è una di queste eccellenze italiane incredibili e poi Grinzane Cavour per un diplomatico rievoca il ricordo del grande Presidente del Consiglio che ha unito l’Italia”.

Il tartufo bianco d’Alba come altri prodotti enogastronomici del nostro Paese subisce il contraccolpo dei cambiamenti climatici che, sempre più, hanno un impatto diretto sulla nostra economia e sulla nostra vita quotidiana. Scopriamo di più su questo fungo spontaneo grazie al Centro Nazionale Studi Tartufo, sull’asta di Vienna e su quanto e come incidano i cambiamenti climatici sulla produzione del tartufo bianco di Alba. 

Tartufo d’Alba, 120 sfumature di bianco

Tutti sanno che i tartufi sono profumatissimi, buoni e costosi, ma davvero pochi conoscono peculiarità, caratteristiche e proprietà di questo pregiatissimo fungo spontaneo. “Noi ci occupiamo di ricerca e divulgazione -mi racconta Mauro Carbone, Direttore del Centro Nazionale Studi Tartufo– Dietro c’è un universo culturale, attorno a un prodotto molto speciale che non si coltiva e che ci porta indietro di diecimila anni, quando l’uomo appunto raccoglieva e non coltivava”. Ciò che rende speciale il tartufo di Alba è innanzitutto il colore. “Il nostro è un distretto di raccolta con una filiera molto, molto forte, con grandi competenze tra i cercatori, tra i selezionatori, tra i ristoranti -prosegue Carbone- Quindi si mangiano sempre e solo tartufi scelti con estrema attenzione, solo i migliori arrivano sulle tavole e conservati bene ma pochissimo”.

Perché atra caratteristica unica del tartufo è proprio la profondità del suo profumo, associata indissolubilmente alla freschezza. “L’attenzione nella raccolta e nella selezione è quello che fa davvero la differenza -mi dice Carbone- Quindi arrivano tartufi perfetti che sono quelli che hanno un mix aromatico più ampio possibile”. Ci sono almeno 120 sfumature aromatiche che sono state notate dalle analisi scientifiche del tartufo bianco d’Alba. “Quindi 120 molecole che danno una qualche sensazione di profumo. Ovviamente noi non riusciamo con il naso a leggerle tutte -continua Carbone- Ma leggiamo in qualche modo la sommatoria di tutto questo e questo fa sì che abbiamo tartufi che un pochino almeno devono essere diversi da tutti gli altri. E questo è l’importanza del viaggio nel distretto del tartufo” perché solo così possiamo scegliere il nostro tartufo, che ha proprietà uniche.

Bastano un albero e due metri di suolo

L’ambiente nel quale si sviluppa spontaneamente il tartufo non è esattamente una zona, ma come enfatizza Mauro Carbone è più specificamente l’area immediatamente attorno al singolo albero. “In realtà l’ambiente del tartufo ha un raggio di un metro, due al massimo, e lì succedono tante cose -mi dice Carbone- Perché c’è la pianta che lo ha prodotto, una certa profondità che cambia la temperatura e l’umidità del terreno, ci sono le piante compagne, che non producono tartufi ma che sono presenti nelle vicinanze e sicuramente ne hanno favorito la caratterizzazione”. Infatti la presenza di queste piante compagne che non determinano la nascita dei tartufi gioca però un ruolo importantissimo nel creare un ambiente batterico e microbiologicamente diverso che sotto quella determinata pianta e in quel determinato spazio produce quel mix aromatico determinato dalle tante condizioni ambientali capaci di influenzare il tartufo. Anche solo spostarsi di pochi metri fa sì che cambino gli aromi. Ecco perché non esiste un profilo standard, ma si tratta di un prodotto così affascinante, un po’ come i diamanti anche i tartufi sono tutti pezzi unici.

I cambiamenti climatici e il tartufo

La delicatezza estrema dell’equilibrio capace di creare la perfetta combinazione per la crescita del tartufo subisce in maniera pesantissima l’impatto dei cambiamenti climatici. La siccità di questo ultimo anno ha determinato una netta riduzione della formazione di tartufi. “Nella nostra zona negli ultimi 12 mesi, soltanto due hanno avuto piogge regolari rispetto alle medie storiche. Gli altri dieci sono stati aridi -mi racconta con preoccupazione Carbone- Il problema ovviamente esiste. La mancanza di acqua è un grande problema per un fungo spontaneo quale il tartufo, quindi abbiamo bisogno innanzitutto che il cambiamento climatico si mitighi”. Il distretto del tartufo bianco d’Alba sta cercando di correre ai ripari e ideare soluzioni che trattengano maggiormente nel suolo la ridotta acqua piovana grazie a sistemi di bacini idrici che in qualche modo trasformano la spontaneità della crescita del tartufo in una sorta di coltivazione. “Da parte nostra quello che stiamo cercando di fare è una sperimentazione sull’irrigazione delle tartufaie, soprattutto sul mantenimento delle acque, ossia cercare di far sì che la non molta acqua non si disperda immediatamente ma possa essere raccolta in micro-bacini, o con una gestione delle acque più intelligente, così da far  rimanere più a lungo la non molta acqua sotto le piante e restituire un po’ di capacità di idratazione alle piante da tartufo. Tartufo bianco inteso non come coltivato, ma neanche del tutto spontaneo” conclude Carbone.

Vienna, tra convivialità e beneficenza

L’asta che si è svolta al Castello di Grinzane e quella parallela di Vienna non sono solo occasioni di festa celebrate con prelibatezze e chef stellati ma anche momenti di riflessione e impegno sociale. “È un’iniziativa che siamo davvero felici di aver ospitato qui a Vienna per la prima volta -sottolinea Andrea Colonnelli, Responsabile della Sede Enit di Vienna- L’aspetto benefico è importante perché aiuta persone in difficoltà, meno fortunate di noi. Quindi oltre al piacere di mangiare e degustare le specialità piemontesi abbiamo anche l’opportunità di fare del bene”.

La beneficenza è il principio ispiratore dell’evento stesso. “Questa attenzione alla dimensione sociale nell’asta del tartufo fa vedere come questi aspetti dell’identità italiana legati al cibo non siano isolati ma strettamente legati alla socialità, dando anche la misura dello spessore culturale del nostro Paese”, conclude l’Ambasciatore Beltrame. Gli fa eco anche Sergio Nodone, Capo della Delegazione austriaca dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba, che ha curato in tutti i suoi aspetti la riuscita dell’iniziativa viennese. “L’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba è di supporto all’attività del Castello di Grinzane -mi racconta Nodone- Un’organizzazione no profit che coadiuva il lavoro delle istituzioni, facendosi portatrice di messaggi enogastronomici e culturali. In più con la mentalità tipica del territorio cuneese e piemontese, quasi giansenista, per cui chi ha avuto tanto deve restituire donando, abbiamo collaborato con un’opera pia che fa parte di un sistema di 16 charity raggruppate sotto un unico ombrello Haus der Philanthropie, molto conosciuta in Austria, che collabora attivamente con il Ministro dell’Istruzione e con specifici ministeri per dare una chance e un futuro migliore a giovani in difficoltà”. “Un momento internazionale di promozione, ma anche di beneficenza -mi spiega Emanuele Bolla, Vicesindaco di Alba– E quindi il miglior tartufo bianco d’Alba che in giro per il mondo rappresenta il Piemonte, le Langhe, Monferrato e Roero, come ambasciatore sia gastronomico sia culturale. Davvero una bellissima occasione qui a Vienna”.

Un menù a base di tartufo bianco d’Alba

Il pranzo esclusivo al ristorante “Le Salzgries Paris” di Vienna ha visto la nomina di vari nuovi adepti dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba, tra cui anche l’Ambasciatore Beltrame, insignito del titolo onorario.

Le ricette create per l’occasione sono nate dalla collaborazione dello chef austriaco e del nostro Alessandro Mecca. Straordinari sia la Carne battuta di vitello al foie gras sia gli ottimi Ravioli del Plin al Castelmagno DOP, due piatti della tradizione piemontese che hanno esaltato tutto l’intenso aroma del pregiato tartufo bianco di Alba. Il tutto servito in abbinamento con eccezionali vini che hanno spaziato dall’Alta Langa DOCG Blanc al Roero DOCG Riserva Mombeltramo, dal Barbaresco DOCG Riserva al Barolo DOCG Castello, fino al Vermouth di Torino. Il Piemonte è conosciuto in Austria sotto il profilo enogastronomico ma c’è molto di più che merita di essere scoperto e l’Enit si sta adoperando molto per accrescere la consapevolezza dei turisti austriaci. “Il Piemonte è una regione che qui in Austria è conosciuta, ma non benissimo come Veneto e Friuli Venezia Giulia. È una meta del turismo enogastronomico però è ancora poco conosciuta come destinazione sciistica o culturale con Torino, che è stata la prima capitale d’Italia. I nostri sforzi vanno anche in questa direzione: far conoscere anche altri aspetti del Piemonte meno noti” conclude Colonnelli. L’appuntamento è per l’anno prossimo.