L’Italia trionfa alla festa del gusto. Il nostro buon cibo la fa da padrone a Wienissimo, il festival gourmet nel cuore di Vienna. Una stuzzicante invasione di sapori, prodotti enogastronomici e ricette tipiche. Stavolta l’iniziativa ha aperto i battenti con una maestosa tavola imbandita, lunga ben 65 metri, che ha ospitato più di 200 invitati. Tutti commensali sceltissimi e sopraffini gourmand. L’effetto scenografico è stato ancor più spettacolare dell’anno scorso nel cortile del Rathaus. Il parco di fronte al Castello dell’Augarten è diventato per una sera un’immensa sala da pranzo. Una tovaglia di lino bianco che sembrava non finire mai, raffinati cristalli e candelabri d’argento, piatti e sottopiatti della famosa fabbrica artigianale di porcellane Augarten, composizioni floreali lussureggianti con un tripudio di peonie e ranuncoli. Una cena esclusiva con ospiti illustri, tra cui l’Ambasciatore d’Italia a Vienna Sergio Barbanti.

Un’anticipazione del ricco programma che si è aperto ufficialmente ieri e che proseguirà nel week-end fino al 9 giugno. Centro propulsore della festa del gusto è la suggestiva piazza Am Hof, uno degli angoli più caratteristici del centro storico viennese e poi Judenplatz, altro piccolo gioiello architettonico della capitale austriaca. Tanti chioschi e stand, aperti dalle 10 del mattino alle 22, dove si possono degustare vini pluripremiati, specialità culinarie della regione del Burgenland, pane, prodotti da forno e alta pasticceria per ricche colazioni, offerte gratuitamente al mattino, o spuntini pomeridiani da assaporare tra gli edifici d’epoca che circondano Am Hof.

Quest’anno sono tre i Paesi coinvolti: Austria, Italia e Spagna. Il vero protagonista, però, è il Made in Italy, con i suoi prodotti agroalimentari di qualità e con le sue ricette regionali. Per la prima volta vengono proposti agli austriaci dai passatelli ad un riso invecchiato 24 mesi. Ricercatezze e ingredienti sceltissimi per comporre un piccolo affresco italiano. Abbiamo assaggiato per voi alcuni dei piatti preparati dallo chef Sergio Ferrarini che all’Èmile Bar im Hilton Plaza ha creato un menù degustazione con piatti dell’Emilia Romagna rivisitati con il suo tocco geniale. Ecco le ricette più ghiotte e qualche sorpresa come l’olio evo 2.0. 

Dall’olio evo 2.0 al riso invecchiato

“Ho portato una selezione di oli che non sono più territoriali. Siamo già nella fase 2.0 dell’olio extravergine di oliva. La selezione che propongo qui a Vienna è fatta di oli che sono stati creati da una equipe di esperti per essere abbinati a specifiche pietanze”. Si tratta di blend di cultivar che si adoperano per esaltare il sapore del cibo a cui si accompagnano. Così lo chef Ferrarini mi racconta che c’è l’olio per la pasta, quello per le verdure, per il pesce e per la carne.

“L’olio che viene servito sulle verdure ad esempio ha un sentore di pomodoro -mi spiega Sergio Ferrarini– Quello specifico per la carne ha un aroma di pepe, mentre l’olio creato per il pesce ha un retrogusto agrumato. Abbiamo quindi superato la territorialità, non si parla più di olio ligure per il pesce, o di olio siciliano più intenso per la carne. Oggi creiamo miscele di cultivar che uniscono bouquet e sentori che si sposano perfettamente al cibo che serviamo”.

Non può mancare il Parmigiano Reggiano ingrediente fondamentale per la preparazione dei passatelli e i funghi porcini per il risotto, perché lo chef Ferrarini è sempre attento nei suoi menù a chi soffre di intolleranze e a chi è vegano, offrendo a tutti ricette appetitose in linea con la tradizione italiana.

Novità assoluta è aver proposto un riso invecchiato due anni. Un Carnaroli che nel processo d’invecchiamento perde la parte umida rimanendo così più al dente.

“Questa selezione toglie qualsiasi impurità, il riso viene setacciato e i chicchi sono perfetti, non se ne trova neppure uno spezzato”. È un riso piuttosto costoso, realizzato apposta per la ristorazione dalla Scotti, in anteprima assoluta sul mercato austriaco.

I passatelli, un capolavoro

I passatelli sono un vero capolavoro. Vanno di moda in Italia, ma in Austria non sono affatto conosciuti. Si preparano con un mix di Parmigiano Reggiano e pane grattugiato, uova, noce moscata e scorza grattugiata di limone. Non c’è farina e non si fanno con il Grana Padano. Poi si impastano e si realizzano delle palle di impasto che vanno fatte raffreddare molto per poi essere schiacciate con uno schiaccia patate dai buchi grossi fino a formare questi i passatelli”. Sono ottimi spadellati.

Lo chef Ferrarini li ha proposti con un condimento a base di culatello, zucchine e del pesto di basilico. Altra gioia per occhi e palato sono i tortelloni, fatti a mano uno per uno, con pescespada e arancio, dall’impasto multicolore.

“Sono impastati con una lamina particolare e partendo dall’idea del tricolore italiano siamo poi arrivati a un risultato multicolore aggiungendo anche il marrone del cacao” racconta Ferrarini.

A grande richiesta il filetto all’aceto balsamico

“Abbiamo fatto un piatto vegetariano per ogni portata, come pure un piatto a base di pesce e uno di carne, proprio per poter accontentare tutti i palati” mi dice Sergio Ferrarini.

A grande richiesta due piatti in particolare: le melanzane alla parmigiana, e dobbiamo testimoniare che quelle dello chef Ferrarini sono talmente leggere da non sembrare nemmeno fritte, e il filetto di manzo all’aceto balsamico servito con polenta al gorgonzola, una vera poesia.

Il salmone fresco è stato servito con del sale essiccato al bourbon, che acquista un sentore affumicato. Abbinate al salmone delle patate all’arancio, mescolando così l’agrumato all’affumicato.

Sergio Ferrarini si conferma un artista, che combina sapientemente ingredienti di qualità con una buona dose di estro e fantasia, senza però mai abbandonare la nostra tradizione.

“Wienissimo esiste da tre anni -dice Mauro Maloberti di Echo Medienhaus, che ha organizzato l’iniziativa- Però l’anno scorso e quest’anno abbiamo avuto un successo davvero eccezionale. Siamo molto contenti e fieri del contributo attivo sia dell’ICE Vienna, sia dell’Ambasciata d’Italia a Vienna alla piena riuscita della nostra festa del gusto”. Tanti gli eventi satellite in varie location del centro storico. Ospiti oltre a Sergio Ferrarini anche uno chef spagnolo al Park Hyatt Vienna e uno chef boliviano al ristorante Mercado.