Basta aprire il rubinetto e farla scorrere appena un istante per avere immediatamente un’acqua fresca di sorgente. Siamo a Vienna, città che va fiera della sua acqua perché arriva dalle catene montuose delle Alpi della Stiria e della Bassa Austria. Il tragitto dalle montagne alla capitale viene coperto in 36 ore, senza l’uso di pompe e seguendo le più strette normative in materia. Tanto preziosa l’acqua viennese, da essere, unico caso al mondo, tutelata persino dalla Costituzione.

La capitale austriaca viene rifornita ogni giorno da 400.000 metri cubi di acqua, che giungono in città attraverso due linee di acquedotti che raccolgono acqua di sorgente nelle aree attorno a Schneeberg, Rax, Schneealpe e Hochschwab. Nel suo tragitto verso Vienna l’acqua fluisce e alimenta alcuni impianti idroelettrici. Un percorso che genera 65 milioni di chilowattora di energia. 

 

Nessun sommelier dell’H2O

L’acqua di Vienna non solo ha il pregio di essere acqua di sorgenti alpine, ma ha anche un ottimo sapore. Non ha alcun retrogusto e il terroir delle Alpi della Stiria e Bassa Austria, composto principalmente da roccia calcarea, sembra averla resa pura e bilanciata. Il terreno inoltre viene mantenuto sano e con il necessario humus anche grazie alla tutela delle foreste che popolano le aree montane delle sorgenti.

Ecco perché anche se negli ultimi tempi sembrano farsi sempre più strada i sommelier delle acque minerali, nella capitale austriaca è praticamente impossibile trovare un menù delle acque minerali e relativo sommelier, neppure nei locali più lussuosi della città come il ristorante del Palais Coburg, o The Bank al Park Hyatt, o Do&Co a Stephansplatz.

I ristoranti più raffinati, che pure vantano ricchissime carte dei vini, non si preoccupano affatto di avere un menù delle acque minerali, tanto quella del rubinetto si sposa perfettamente con tutte le pietanze, senza alterarne il gusto, riuscendo a soddisfare anche i palati più esigenti.

 

A puntare invece sull’acqua minerale è Mraz & Sohn, il cui menù dell’acqua è il naturale complemento a un’interpretazione moderna, ma non meno indigesta, della tradizione culinaria austriaca.

 

Vienna batte Roma e Milano 4-0

Alla prova d’assaggio l’acqua del rubinetto viennese batte quella di Roma e Milano, senza appello. L’acqua romana è dura, non certo cristallina e dal sapore non rotondo. Quella di Milano, ha uno spiacevole retrogusto di cloro ed è tutto, tranne che gradevole alle papille gustative. L’acqua di Vienna è un’assoluta delizia, tendenzialmente morbida, anche se in alcuni distretti è possibile registrare una maggiore durezza.

 

Degustare H2O non è un gioco da ragazzi

La degustazione dell’acqua è al pari di quella del vino molto complessa. Entrano in gioco provenienza, terroir, i minerali che vengono filtrati quando l’acqua piovana arriva in profondità. Questa percentuale di minerali, di solidi disciolti, determina il sapore e viene misurata attraverso il TDS (total dissolved solids) i solidi disciolti totali, che deve essere di almeno 250 ppm (parti per milione).

Attenzione, non va confuso il TDS con il residuo fisso che è il parametro che esprime il quantitativo dei sali disciolti. La durezza, il ph, il calcio, il magnesio, il fattore vintage, ovvero l’età, che può variare da pochi giorni a migliaia di anni, sono alcuni degli elementi che determinano le differenze tra acqua e acqua. Con un TDS basso attorno al 40, come nel caso della norvegese Voss, l’acqua sarà morbida, setosa.

Più il TDS cresce, più la struttura del sapore si arricchisce di sfumature diverse. Esistono acque più fruttate e altre leggermente saline, fino ad arrivare a quelle molto salate e metalliche che hanno un TDS molto alto, come nel caso della slovena Roi, con 7400.

L’acqua può diminuire l’acidità o la tannicità di un vino, e può alterare anche il sapore di un cocktail, nel caso dell’uso dei cubetti di ghiaccio. Ecco perché una delle più costose acque minerali è la Berg che arriva da un ghiacciaio canadese che esiste da 15.000 anni. Ogni bottiglia può costare 20 dollari. Anche riguardo al costo intervengono elementi diversi: il quantitativo limitato, la facilità nel reperirla, il design della bottiglia di vetro.

Nel supermercato più chic di Vienna, all’Hoher Markt, ho trovato un vasto assortimento, con acque minerali provenienti da varie parti del mondo.

 

Il mercato dell’acqua minerale in Austria

Nella capitale austriaca è normale non ordinare acqua minerale al ristorante o al bar, e tranne rare eccezioni, si trovano quasi esclusivamente acque minerali austriache. In Austria si consumano 6.6 milioni di litri di acqua del rubinetto al giorno, contro un consumo pro capite di acqua minerale di 120 litri l’anno. Malgrado questo il business dell’acqua minerale è lievemente cresciuto del 3% in termini di volume e del 5% in termini di valore.

Fa la parte del leone la Vöslauer, con la sua sorgente a 660 metri di profondità, operativa da 2.000 anni, con un market share del 40%. Tra le più antiche anche la Waldquelle, con una sorgente a 200 metri di profondità che si trova ai piedi del Monte Pauli, nel Burgenland, operativa dal 1830; la Gasteiner tra le industrie leader del mercato dal 1929; la Franktenmarkter, operativa dal 1906; la Römerquelle, operativa dal 1948 diventata però di proprietà della Coca Cola dal 2003.