Le donne si fanno strada nell’alta ristorazione di Dubai. Una delle realtà più interessanti è il locale di cucina italiana Chic Nonna guidato dalla chef Ilaria Zamperlin. Tradizione e innovazione sono i pilastri su cui si fonda il concept di questo ristorante che fa della ricercatezza il proprio tratto distintivo. Il progetto nasce dalla collaborazione tra lo chef lucano Vito Mollica, che per molti anni ha legato il suo nome a quello del gruppo Four Seasons, e Mine & Yours Group, azienda italiana specializzata nella realizzazione di idee ristorative d’avanguardia. Negli ultimi mesi Chic Nonna Dubai ha fatto incetta di premi, vincendo dal riconoscimento quale miglior ristorante italiano per TimeOut a quello di migliore nuovo ristorante per What’s On, fino al recentissimo cappello assegnato dalla guida Gault Millau quale riconoscimento per essere stati selezionati tra i cinque candidati al premio “Best Future Chef of the Year”.
Situato nel cuore pulsante della città, il distretto finanziario DIFC, a pochi passi da Downtown e dal Burj Khalifa, questo lussuoso locale ha una cantina fornitissima quanto scenografica distribuita su più piani, e un bar d’eccezione che si è aggiudicato il primo premio tra quelli all’interno di un ristorante. Completano l’offerta piatti classici della cucina italiana rivisitati con sensibilità moderna, e una lounge con vista mozzafiato sul Burj Khalifa nella quale trattenersi fino a tarda notte godendosi l’atmosfera creata da raffinata musica jazz e chill out. Inorgoglisce sapere che a firmare l’esperienza gastronomica di quello che in meno di un anno dalla sua apertura sta diventando uno dei più amati ristoranti dell’emirato sia una chef donna, italiana, di grande talento come Ilaria Zamperlin. Scopriamo di più sulla sua storia e sui segreti del suo successo.
Una donna in un mondo dominato dagli uomini
Come stai vivendo questa avventura costellata di successi e premi importanti tu, chef donna, in un settore di fatto dominato dagli uomini? “Sicuramente c’è tanta felicità e tanto orgoglio. Spero che ne verranno altri di riconoscimenti -mi racconta Ilaria Zamperlin, Chef De Cuisine di Chic Nonna Dubai- Arriverà anche la Michelin perché siamo stati contattati e quindi gli ispettori potrebbero affacciarsi in assoluto anonimato e valutare il nostro ristorante. Quindi c’è anche questa candidatura molto importante”. Ogni giorno potrebbe essere quello decisivo per la conquista della stella Michelin, perciò un incentivo per tutta la squadra a fare sempre meglio, senza sedersi sugli allori. Ilaria crede nel merito quale unico veicolo per il successo. “Non sono molto competitiva, per me vincere questi premi è qualcosa di totalmente nuovo. Credo molto nella meritocrazia, non nella competizione. Per me vinciamo perché davvero ce lo meritiamo -mi dice Ilaria, con un sorriso raggiante- Abbiamo due targhe da What’s On, e altre due da TimeOut, il primo premio vinto per miglior bar in un ristorante e quello come miglior ristorante italiano dell’anno. È un momento di grande felicità”. La storia del premio ricevuto da What’s On ha un risvolto curioso che Ilaria ci racconta con dovizia di particolari, descrivendoci il vorticoso turbinio di emozioni, tra alti e bassi, come sulle montagne russe. “Con What’s On eravamo nella rosa dei candidati per il migliore ristorante italiano, assieme ad altri 4 locali. Siamo arrivati al secondo posto, alle spalle del Borro, classificandoci come uno dei due ristoranti raccomandati, mentre eravamo assolutamente convinti di aggiudicarci il primo posto” prosegue Ilaria. Una delusione cocente per la squadra di Chic Nonna che quasi si apprestava ad abbandonare la festa e a ritirarsi con l’orgoglio ferito. “Subito dopo l’annuncio stavamo per andarcene, con grande disappunto. Poi però abbiamo deciso di trattenerci fino alla fine della cerimonia di premiazione per conoscere anche il nome dello chef dell’anno e i vincitori delle altre categorie. A dire il vero non ci eravamo ricordati che ci fosse anche il premio come miglior nuovo ristorante -continua Ilaria- Così mentre descrivevano il vincitore di questa categoria abbiamo capito di essere proprio noi di Chic Nonna il ‘Best New Comer’ e siamo letteralmente scoppiati di gioia quando abbiamo sentito pronunciare i nomi di Vito Mollica e mio con un marcato accento inglese. Un premio splendido che davvero non ci aspettavamo. È stata un’emozione indescrivibile”. Una vittoria ancor più bella perché del tutto inattesa, capace di motivare una squadra giovane e piena di entusiasmo, consentendole di raggiungere con slancio nuovi traguardi.
Lavoro di squadra, ingredienti di qualità, semplicità
Il segreto del successo a volte è fatto di poche cose: ingredienti di estrema qualità, poca trasformazione, mantenimento delle proprietà organolettiche degli ingredienti grazie a tecniche moderne di preparazione e cottura, un tocco di creatività. Come avete convinto le giurie e com’è la vostra carta? “Devo essere onesta i primi quattro mesi sono stati abbastanza difficili, si comincia da zero, il team è nuovo, i piatti sono nuovi, quindi richiede tanto rodaggio -mi racconta Ilaria Zamperlin– Ogni giorno si cambia qualcosa, si sbaglia tantissimo. Poi ci siamo stabilizzati di più, abbiamo capito i gusti dei clienti e abbiamo cercato anche di imporre un po’ il nostro stile e la nostra identità. Quindi pian piano ci stiamo strutturando sempre meglio. L’ultimo grande cambiamento alla carta l’ho fatto a fine gennaio, una carta prevalentemente italiana, con piatti classici”. Le materie prime arrivano rigorosamente dall’Italia e sono tutte sceltissime, privilegiando piccole aziende ed eccellenze della produzione agroalimentare del nostro Paese. “Uso solo prodotti che si trovano in Italia. Molti clienti mi chiedono di poter avere l’avocado e io rispondo loro di no, perché in Italia non cresce. Cerco di seguire le stagioni, di seguire i piccoli produttori italiani, le eccellenze italiane. Quando lavori con ingredienti di qualità e con la semplicità, non puoi sbagliare. È questo ciò in cui credo” mi spiega Ilaria. Il rispetto delle materie prime e l’utilizzo di tecniche di cottura che preservino le proprietà organolettiche del prodotto rendono speciale e saporito anche un piatto semplice. E questo è quello che accade da Chic Nonna. “La mia filosofia e quello su cui mi batto molto è l’altissima qualità delle materie prime -mette in evidenza Ilaria- E il rispetto di come si usano, di come vengono processate. Poi dietro una mazzancolla c’è un pescatore, ci sono delle storie. Tantissimi prodotti che adoperiamo vengono da queste eccellenze italiane, dalla Basilicata, dalla Puglia, dalla Sicilia. Dalla Basilicata ci arrivano la pasta fatta a mano, fagioli, peperone crusco. Dalla Puglia la burrata, dal Piemonte la fassona. Cerco di usare ingredienti della migliore qualità. Essendo un ristorante italiano trasformiamo poco, non usiamo troppe salse, troppi sapori. Per me contano semplicità e qualità, sono queste le chive del successo”.
I piatti della tradizione italiana resi chic
I piatti proposti sono tutti dei grandi classici della tradizione gastronomica italiana, dalla cacio e pepe alle orecchiette con le cime di rapa, dal classico vitello tonnato al carpaccio di fassona. “Piatti della tradizione, rivisitati in chiave moderna, sebbene non troppo moderna -sottolinea Ilaria Zamperlin– Li rendiamo anche un pochino più eleganti, con una presentazione e con tecniche di cottura moderne, con le quali però proponiamo un classico”. Trionfano tra le tante ricette anche alcune che hanno connotato la cucina italiana degli anni ottanta come il famoso cocktail di gamberi. “Abbiamo riportato in auge il cocktail di gamberi, dagli anni ottanta con furore, però anche in questo caso il gambero viene cotto a bassa temperatura, usiamo una mazzancolla italiana, la salsa viene fatta in casa con maionese preparata con uova biologiche, e aggiungiamo un estratto di pomodoro che viene dalla Sicilia. Poi il lattughino viene marinato”. Quali sono i piatti più amati dalla vostra clientela? “Sicuramente il vitello tonnato e poi il carpaccio di pomodori con la burrata. Nella sua semplicità il carpaccio di pomodori si compone di quasi oltre una ventina di ingredienti, e va tantissimo. Piacciono molto anche i cavatelli cacio e pepe, un piatto che non può mancare. Poi anche gli strascinati con la Bolognese di wagyu, i nostri risotti sono molto gettonati, tanto che ne ho inserito uno in carta allo zafferano con ragù di ossobuco. E poi anche la sogliola alla mugnaia, che però noi abbiamo reso molto simpatica nella presentazione. La serviamo sfilettata, arrotolata, assieme a una salsa fatta con i capperi di Pantelleria e limoni della Costiera amalfitana. Un piatto fresco che va tantissimo, come anche la Bistecca alla Fiorentina, il pollo alla cacciatora e lo stinco di agnello brasato con il tartufo sopra”.
La storia di Ilaria, da Londra a Dubai, passando per Bulgari
Dal tuo arrivo a Dubai come sei approdata al traguardo di Chic Nonna, riuscendo a vincere tutti questi premi? “È stato un percorso abbastanza lungo. Sono arrivata a Dubai nel 2019. Venivo da dieci anni trascorsi a Londra, molto intensi e impegnativi -mi dice Ilaria- Mi sono trasferita a Dubai iniziando come Head Chef allo Yacht Club del Bulgari Hotel. Ho trascorso quasi tre anni nella famiglia Bulgari. Poi ho deciso di seguire questo progetto perché ci sono persone molto valide come Piero Giglio e Vito Mollica, ed era un progetto molto ambizioso. Ho pensato che avrei potuto avere maggiore visibilità”. E nel progetto di Chic Nonna Ilaria Zamperlin non è stata coinvolta solo in qualità di chef ma anche in altre decisioni legate al modo in cui strutturare l’apertura del locale, fin da quando era solo un immenso cantiere. Un coinvolgimento che ha spaziato dalla posateria alla ceramica, dai bicchieri al tovagliato, ai colori, rappresentando una vera evoluzione professionale per Ilaria. “Ho deciso di staccarmi da un’azienda bellissima, Bulgari, che adoro e a cui continuo ad essere legata, perché ho visto in Chic Nonna una grande opportunità di crescita per me, non solo a livello culinario, ma anche come manager, leader, executive e operation”.
La ristorazione a Dubai è un mondo per donne?
Com’è il mondo dell’alta ristorazione qui a Dubai? E com’è dal punto di vista di una donna? “Appena arrivata a Dubai, quindi quattro anni fa, era ed è tuttora un mondo molto maschile -mi dice senza mezzi termini Ilaria Zamperlin– All’inizio non vieni vista molto bene, specialmente dai vecchi dinosauri, chef uomini, che ti guardano sempre con sospetto. Adesso devo dire che nell’ultimo anno la femminilità si è fatta più spazio e la presenza delle donne nel settore dell’ospitalità viene percepita diversamente. Dubai si sta aprendo tantissimo alle donne chef, siamo ancora poche, ad esempio ci sono io, Sara Aqel -del ristorante Fi’lia-, un paio di chef russe e poi tutte le altre sono nell’ambito della pasticceria. Una grandissima collega che ammiro molto, Trisha Henault, è stata nominata executive chef del 25Hours Hotel di Dubai, ed è una delle chef donne in ascesa nell’emirato. Siamo ancora poche, però ci stiamo facendo sentire e anche da parte dei colleghi uomini vedo grande supporto e un cambiamento nell’atteggiamento, c’è maggior apertura e accoglienza. Ci sono molte più figure giovani, dei cosiddetti dinosauri ne sono rimasti davvero pochi. Inoltre negli ultimi anni Dubai ha accolto molti giovani chef che dall’Europa sono venuti a lavorare qui, soprattutto da Francia, Italia, Spagna e Inghilterra, portando una grande boccata d’ossigeno e tanta apertura mentale. Ultimamente si può notare anche una grande rivoluzione a livello culinario, c’è molta più attenzione al cibo, poi l’arrivo della Michelin ha prodotto un effetto domino”. Negli ultimi mesi il panorama della ristorazione a Dubai si è incredibilmente trasformato. Prima c’era una forte tendenza all’omologazione del gusto, che risultava sempre un po’ appiattito, tutto uguale, ma con l’arrivo della Michelin le cose sono molto cambiate, e il gusto si è decisamente raffinato. Chic Nonna ne è l’esempio, dimostrando che oltre a una solida figura in cucina è fondamentale il lavoro di squadra, che si riverbera anche a livello manageriale, con uno straordinario lavoro di marketing e pubbliche relazioni.