L’incontro a Dubai con Chef Heinz Beck è un’esperienza unica, piena di emozioni, cibo sopraffino, trasformato con cura, passione e sostenibilità. “Dubai è una bella realtà, è una città molto dinamica, in continuo cambiamento, che offre tanto. Una città che vive e in cui si deve proporre sempre qualcosa di nuovo perché l’ospite si aspetta sempre nuove idee, nuove strade, nuovi concetti. È una città meravigliosa, moderna, che offre tantissimo” questo è ciò che mi racconta Chef Heinz Beck di Dubai mentre ci troviamo nel suo ristorante Social by Heinz Beck all’hotel Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah. Un locale raffinatissimo con una terrazza che guarda sul mare, sulla skyline di Dubai Marina e l’Atlantis, che vede la presenza del suo chef una volta ogni mese, mese e mezzo, per proporre nuove ricette create con ingredienti stagionali, o “blind menu”, menù al buio ultra personalizzati in edizione limitata, come mi spiega Francesco Acquaviva, lo chef che ne fa le veci e collabora da anni con il maestro. I piatti proposti e gli ingredienti spesso devono anche tener conto del clima, con l’emirato stretto nella morsa del caldo torrido nei mesi estivi, con temperature che superano anche i 50 gradi centigradi e la terrazza panoramica che viene utilizzata da ottobre a tutto maggio.
La filosofia di Chef Heinz Beck si basa da anni su solidi principi di economia circolare, con una scelta accurata degli ingredienti, tutti di altissima qualità e su combinazioni che risultino gustose per il palato, belle esteticamente, perché anche l’occhio vuole la sua parte e ha bisogno di essere stimolato, e anche sane, perché il cibo deve sostentarci ma anche contribuire a mantenere il nostro benessere psico-fisico.
“La sostenibilità è da anni un punto importante nella creazione dei miei menù, di tutto il ciclo degli ingredienti e dell’organizzazione della ristorazione nel suo complesso. Scegliere materie prime giuste è fondamentale -mi spiega Chef Heinz Beck- Qui è un po’ più difficile anche se negli ultimi anni abbiamo un’interessante varietà di prodotti locali, coltivati in modo sostenibile. Comunque una parte delle materie prime deve arrivare da un’altra parte del mondo. Considerando il viaggio e le emissioni di CO2 prodotte dal trasporto aereo cerco di comprare ciò che proviene da coltivazioni sostenibili”. Scopriamo di più sui piatti proposti da Chef Heinz Beck al suo Social by Heinz Beck e su come tutti i processi, dalla creazione all’organizzazione, siano tutti governati da una visione sostenibile.
Mangiare bene, anche con gli occhi
Da Social by Heinz Beck lo chef stellato propone piatti che vengono creati con ingredienti scelti secondo criteri di stagionalità, anche se l’equidistanza di Dubai dall’Europa e dall’Asia, pone l’emirato in una posizione diversa dal resto del mondo, in cui può godere di primizie di stagione da due diversi continenti.“Abbiamo scelto tutto cibo stagionale, ovviamente relativo perché quello a cui siamo abituati noi come stagionalità essendo a metà strada tra l’Asia e l’Europa, cambia a seconda dal luogo da cui arriva il prodotto, che può essere sostenibile allo stesso modo sia che arrivi dall’Asia o India, sia dall’Europa” mi racconta Chef Heinz Beck. I piatti che mi ha fatto assaggiare hanno utilizzato al meglio pesce freschissimo, verdure e frutta che arrivano da due continenti così diversi. Un trionfo di sapori e abbinamenti bilanciati che rappresentano l’essenza del gusto di entrambi. “Abbiamo adoperato prodotti europei, di stagione come ad esempio carciofi, melograno, barbabietola, radici, broccoli, vitello. È un menu creato con attenzione e molto carino”. Con Chef Heinz Beck anche la vista è uno dei sensi che vengono stimolati e fatti emozionare. “Cerco sempre di dare un aspetto attraente ai miei piatti, però quando li creo nasce prima l’idea, poi ci sono le prove, l’assaggio e infine li valuto sotto il profilo nutrizionale, della salubrità e della digeribilità -sottolinea Chef Heinz Beck- Solo in una fase successiva guardo alla bellezza che è la terza parte del progetto di realizzazione di un piatto. Non sacrificherei mai la salute o il gusto per un effetto speciale, o per il fattore estetico”.
Il cibo come emozione e prevenzione
“Siamo ciò che mangiamo, perciò il progetto primario è la qualità del piatto, in termini nutrizionali e gustativi, perché da un lato dobbiamo nutrirci e al tempo stesso dobbiamo emozionarci perché altrimenti non andiamo al ristorante ma in una clinica -è così che Chef Heinz Beck mi racconta il modo in cui procede nella creazione dei suoi menù- In un ristorante l’obiettivo è regalare emozioni all’ospite. All’interno di questo concetto ovviamente è da salvaguardare la qualità del prodotto e la digeribilità e l’apporto nutritivo”. La filosofia di Chef Heinz Beck va oltre il concetto del cibo come cura, per arrivare ad utilizzare gli alimenti come strumento di prevenzione delle malattie. Il suo è un concetto di “cibo come prevenzione, affinché mi ammali di meno. Per questo è importante mangiare il cibo giusto, stare attenti a come è trattata la materia prima, al tipo di cotture utilizzate, alla conservazione, a mille altre cose affinché siano preservati i micronutrienti e perché vengano metabolizzati in modo giusto per dare un vantaggio al mio organismo. Nutrendoci dobbiamo rinforzare anche il sistema immunitario, tenendo presenti le problematiche cardiovascolari, pensando al peso, alla diuresi e al benessere dell’ospite” mi spiega con toni appassionati. Tutto parla della sua ricerca del buono, bello e salutare. Il carpaccio di pesce con agrumi, sfoglie di barbabietola e finocchietto selvatico parla al cuore. Pura poesia il cavolfiore con caviale, uva spina e nocciole del Piemonte. Traboccanti di emozione i ravioli con tartufo nero e il vitello, cotto alla perfezione, morbido e succoso, servito con carciofi aromatici di varie consistenze.
L’economia circolare in cucina
I principi dell’economia circolare, che si preoccupa di evitare sprechi a tutti i livelli e che si preoccupa di un’ottimizzazione di ogni fase di qualunque processo, Chef Heinz Beck li applica alla sua cucina da molti anni, come lui stesso mi dice: “Anche nella creazione dei piatti lavoro moltissimo sull’applicazione dell’economia circolare. Qualcosa che metto in pratica almeno dal 2008, quando sono strato chiamato a fare un lavoro per il World Food Programme proprio sull’economia circolare applicata alla creazione di ricette. Un lavoro molto interessante e da quel momento le cose sono cambiate tanto, abbiamo realizzato tanti progetti molto belli, non ultimo quello di Fiuggi, in Italia, creando un medical retreat”. Una struttura concepita per un’accoglienza dagli elevati standard qualitativi a Palazzo Fiuggi, 6mila metri quadrati di SPA, 5mila dedicati alla medicina e poi l’Heinz Beck Food Line, in cui Chef Heinz Beck ha creato una serie di menù adatti a prevenire o attenuare se non migliorare disturbi e patologie, piani alimentari che possono anche essere estremamente personalizzati.
Le Heinz Beck Food Line
“L’Heinz Beck Food Line è un progetto in cui, attraverso protocolli medici internazionali, facciamo 10 Food Line diverse per varie patologie o obiettivi degli ospiti, con grande successo e riscontrando ottimi risultati -mi racconta Chef Heinz Beck– Abbiamo dimostrato che mangiare sano, può essere anche divertente e non sempre solo una sofferenza”. Si va dalle linee alimentari più tradizionali come weigh management, per tenere a bada il peso, alle deep detox, con poteri fortemente disintossicanti, dalla life rewind all’holistic food, a linee immuno-boost che servono a potenziare le difese immunitarie, fino a programmi alimentari estremamente personalizzati. “Abbiamo ad esempio linee post-Covid recovery, per il recupero dopo la guarigione dal Covid, perché ogni paziente guarito ha diversi postumi, quindi abbiamo creato diete molto personalizzate a seconda dei disturbi manifestati -mette in evidenza Chef Heinz Beck- Abbiamo anche la linea epigenetica che viene creata in modo da adattarsi alle esigenze degli ospiti”, una dieta quella epigenetica che tiene conto dei cambiamenti ereditari nell’espressione genetica e che quindi deve necessariamente personalizzata.
Zero sprechi organizzandosi
“Quando ho iniziato a lavorare al progetto Fiuggi avevo già iniziato a pensare a tutta la parte del food & beverage, perché noi gestiamo tutto, dalla mattina fino alla sera -sottolinea Chef Heinz Beck– Ho pensato a come organizzare cucina, ricevimento e anche il ‘back of the house’ in maniera tale da ridurre al massimo lo spreco. Quello che acquistiamo è biologico, per la maggior parte è biodinamico, abbiamo a che fare sempre con produttori piuttosto piccoli che ci garantiscono l’arrivo delle materie prime in giornata. Per me è importante la qualità e che gli agricoltori siano della zona e quello che arriva deve essere fresco”. Ridurre o eliminare gli sprechi è un fatto culturale e richiede una macchina organizzativa che anche dietro le quinte tenga conto di metodi efficienti volti a non generare errori, i principali responsabili di una cattiva gestione e della dilapidazione di ingredienti preziosi. “Anche l’ultima foglia di verza costa come il cuore, perciò quando mi arriva la verza ho organizzato che nella nostra ricezione vada subito pulita -mi dice Chef Heinz Beck- Il cuore va da una parte della cella frigorifera, le foglie che sono attorno in un’altra zona, e quelle più esterne ancora in un altro settore. Tutto il personale sa dove devono andare le singole parti e dove cercare le parti di verza che servono per realizzare determinati piatti o prodotti finali”. Non c’è più margine per la disattenzione, per la fretta, non accade più che venga presa una verza intera dal frigorifero per preparare unicamente il cuore buttando via tutto il resto. “I ragazzi in cucina sanno esattamente cosa utilizzare per preparare una polvere, o una centrifuga, o una verdura” enfatizza Chef Heinz Beck. Un sistema di ottimizzazione che organizza in maniera precisa ogni processo e con cui si può anche accelerare l’utilizzo di determinate materie prime evitando il loro deperimento, con la creazione di ricette che le valorizzino.
La sostenibilità per Chef Heinz Beck
L’organizzazione è alla base di una macchina della ristorazione che funzioni con “zero waste” e utilizzo delle materie prime dal primo all’ultimo elemento, ottenendo da ogni parte del prodotto un ingrediente diverso che verrà proposto nella realizzazione di ricette che uniscono alla creatività anche la sostenibilità. “Così, con una simile organizzazione, lo spreco viene quasi eliminato del tutto. La sostenibilità non è solo una parola, è molto di più, è una riorganizzazione mentale del personale, affinché tutti sappiano cosa fare, riducendo il margine d’errore -rilancia Chef Heinz Beck nel corso della nostra piacevolissima conversazione- Si tratta anche di ridurre al massimo gli errori. Così abbiamo lavorato anche quando abbiamo organizzato la cucina con l’induzione e i sistemi computerizzati per la riduzione dei consumi energetici. Tutto è pensato per ottenere zero waste”. A Palazzo Fiuggi, che è anche “plastic free” è stato facile creare dal nulla un’intera struttura con un approccio sostenibile. “È stato facile perché abbiamo potuto lavorare su un progetto interamente nuovo. Se spendi un po’ più di tempo è più facile implementare determinati sistemi che riducono gli sprechi, l’inquinamento e i consumi energetici. Tutto questo aumenta anche la redditività -mi racconta Chef Heinz Beck- Perché parliamoci chiaro la sostenibilità è bellissima ed è giusto che tutti la perseguano, ma tanti pensano che abbia un costo, invece se applicata nel modo giusto non ha costi, fa risparmiare e produce guadagno”.
Zero sprechi non vuol dire servire cibo scadente
Alla base della filosofia di Chef Heinz Beck c’è l’obiettivo di organizzarsi al meglio per non sprecare. “Non si tratta di un risparmio perché diamo prodotti di minor qualità, o di scarto agli ospiti. Ecco perché tanti parlano del recupero, ma secondo me non è la soluzione, mentre lo è non sprecare -mi spiega Chef Heinz Beck- Perché se non spreco non devo recuperare. Si deve cambiare a monte non alla fine, perché è inutile che alla fine ciò che avanza, o gli scarti io li doni ai poveri”. Ai poveri va destinato esattamente lo stesso trattamento che viene destinato a qualunque altro ospite, compresi quelli di riguardo. “Se voglio far qualcosa per loro non intendo certo dare loro i resti, ma la stessa cosa che mangiano gli altri miei ospiti. La mia filosofia è destinare ai poveri la stessa qualità che destino ad altre persone -mi dice Chef Heinz Beck- Due anni fa ho fatto una manifestazione a Messina in ricordo del terremoto che colpì la città nel 1908 e ho preparato una cena per 150 poveri, facendo esattamente la stessa identica cena che avevo fatto tre settimane prima per la Ferrari, per la presentazione della Gran Turismo”. Chef Heinz Beck applica un criterio democratico alla propria cucina, uguale per tutti, senza distinzioni di censo. “Questa è la mia filosofia, perché ho fatto per loro un pranzo bello, come quello che avrei fatto per qualsiasi altra occasione importante. Non ho creato il menu pensando a ciò che avevamo sprecato nel corso della settimana, o utilizzando resti con cui improvvisare un menù”.
