Dubai, Heinz Beck e i menù sostenibili

L’incontro a Dubai con Chef Heinz Beck è un’esperienza unica, piena di emozioni, cibo sopraffino, trasformato con cura, passione e sostenibilità. “Dubai è una bella realtà, è una città molto dinamica, in continuo cambiamento, che offre tanto. Una città che vive e in cui si deve proporre sempre qualcosa di nuovo perché l’ospite si aspetta sempre nuove idee, nuove strade, nuovi concetti. È una città meravigliosa, moderna, che offre tantissimo” questo è ciò che mi racconta Chef Heinz Beck di Dubai mentre ci troviamo nel suo ristorante Social by Heinz Beck all’hotel Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah. Un locale raffinatissimo con una terrazza che guarda sul mare, sulla skyline di Dubai Marina e l’Atlantis, che vede la presenza del suo chef una volta ogni mese, mese e mezzo, per proporre nuove ricette create con ingredienti stagionali, o “blind menu”, menù al buio ultra personalizzati in edizione limitata, come mi spiega Francesco Acquaviva, lo chef che ne fa le veci e collabora da anni con il maestro. I piatti proposti e gli ingredienti spesso devono anche tener conto del clima, con l’emirato stretto nella morsa del caldo torrido nei mesi estivi, con temperature che superano anche i 50 gradi centigradi e la terrazza panoramica che viene utilizzata da ottobre a tutto maggio.

La filosofia di Chef Heinz Beck si basa da anni su solidi principi di economia circolare, con una scelta accurata degli ingredienti, tutti di altissima qualità e su combinazioni che risultino gustose per il palato, belle esteticamente, perché anche l’occhio vuole la sua parte e ha bisogno di essere stimolato, e anche sane, perché il cibo deve sostentarci ma anche contribuire a mantenere il nostro benessere psico-fisico.

“La sostenibilità è da anni un punto importante nella creazione dei miei menù, di tutto il ciclo degli ingredienti e dell’organizzazione della ristorazione nel suo complesso. Scegliere materie prime giuste è fondamentale -mi spiega Chef Heinz Beck- Qui è un po’ più difficile anche se negli ultimi anni abbiamo un’interessante varietà di prodotti locali, coltivati in modo sostenibile. Comunque una parte delle materie prime deve arrivare da un’altra parte del mondo. Considerando il viaggio e le emissioni di CO2 prodotte dal trasporto aereo cerco di comprare ciò che proviene da coltivazioni sostenibili”. Scopriamo di più sui piatti proposti da Chef Heinz Beck al suo Social by Heinz Beck e su come tutti i processi, dalla creazione all’organizzazione, siano tutti governati da una visione sostenibile.     Continua a leggere

Zero sprechi! Parola di chef

La gastronomia italiana trionfa a Dubai. Filosofia “zero waste” ed estro contemporaneo nelle ricette dei nostri chef. Sapori ricchi di sfumature, sorprendenti contaminazioni, forme e colori modernissimi, ma anche tanta attenzione a nobilitare ingredienti poveri e a non sprecare. La cucina del futuro passa anche per la sostenibilità. A Gulfood, la fiera del settore agroalimentare che si è da poco conclusa a Dubai, temi quali sicurezza e riduzione degli sprechi alimentari hanno avuto un ruolo centrale.

Nel mondo vengono gettate via circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo ogni anno, con un impatto ambientale di 3,3 miliardi di tonnellate di emissioni di CO2 e un costo complessivo di 1 trilione di dollari. Nell’intera area del Medio Oriente e Nord Africa gli sprechi alimentari raggiungono il 34% ogni anno. Negli Emirati Arabi Uniti vengono buttati in media 197 chili di cibo all’anno pro capite e gli sprechi alimentari costano al Paese 3,5 miliardi di dollari annui. Una maggiore consapevolezza può cambiare le abitudini dei consumatori, ma per una vera inversione di tendenza occorre ridurre gli sprechi lungo tutta la filiera.

Nell’Italian Food Lab del padiglione dell’Italian Trade Agency si sono alternati chef stellati italiani e i migliori chef dei ristoranti italiani dell’emirato, che hanno rivisitato con un tocco innovativo la ricchissima tradizione gastronomica italiana. Scopriamo insieme le ricette più gustose e capiamo la direzione che sta prendendo la cucina contemporanea italiana.  Continua a leggere

AI per non sprecare cibo

Etihad, la compagnia aerea di Abu Dhabi, utilizzerà l’Intelligenza Artificiale per evitare sprechi alimentari a bordo dei propri aerei. I pasti non consumati alla fine dei voli non saranno più gettati via, come avviene attualmente, ma verranno individuati e tracciati da sistemi di visione artificiale e machine learning che ne consentiranno il riutilizzo, riducendo il quantitativo di ciò che viene scartato ed eliminato.

Il progetto è stato ideato in partnership con la Lumitics, una start-up di Singapore specializzata in tecnologia applicata al settore alimentare. I pasti serviti sui voli della classe economica di Etihad saranno monitorati per delineare schemi di consumo che aiutino a contenere il cibo buttato volo dopo volo. Per far questo il sistema si serve di Insight Lite un sistema che attraverso le coperture di stagnola o plastica che sigillano gli alimenti all’interno dei vassoi sa determinare il numero di pasti non consumati e di vaschette rimaste intatte, non appena il velivolo atterra.

Etihad Airways

Un dispositivo che si serve di Intelligenza Artificiale e image recognition, con un funzionamento rapido che agisce appena raggiunto l’aeroporto. Non solo è possibile identificare con esattezza la quantità ma anche il tipo di cibo inutilizzato, senza la necessità di alcuna interazione umana. Vediamo in modo più approfondito i vantaggi che questo innovativo sistema anti-spreco porterà a tutto il settore della ristorazione a bordo e all’aviazione.  Continua a leggere