Il tè verde è un concentrato antiossidante ed è un prezioso alleato della nostra salute. In Giappone produrlo è quasi un’arte, che affonda le radici nella storia. Partendo da Dubai ho visitato una piantagione di Camellia sinensis dell’azienda Miyaoka-En, a Sayama. Una città che si trova nella Prefettura di Saitama, a nord di Tokyo, raggiungibile in appena un’ora di treno. Si tratta di una località rinomata per la coltivazione del tè verde che qui vanta una tradizione millenaria, iniziata prima del 13esimo secolo.
Altro centro importante per la produzione del tè verde, sempre nella stessa Prefettura, è la città di Iruma che è stata la prima ad esportare tè verde giapponese negli Stati Uniti. Le varietà Jikoucha, Musashikawagoecha e Akaiwacha, sono quelle che concorrono a formare l’attuale qualità Sayamacha, prodotta in questa zona del Giappone.
Un’area in cui sorgevano antichi templi e dove risiedevano potenti clan di samurai. Il tè cresce anche in modo spontaneo, ma le cure dell’uomo ne permettono una crescita più rigogliosa. Nel 19esimo secolo ha iniziato a diffondersi nella regione il metodo di Uji, piccola città nella prefettura di Kyoto. Da allora la produzione di tè verde a Sayama è diventata un’industria fiorente ed è stato creato il nome di Sayamacha per definire il tè verde coltivato e prodotto nella zona. La cura e la maestria dei vari procedimenti vengono tramandati di generazione in generazione. Vediamo insieme una piantagione e le varie fasi della produzione del tè verde.
L’oro verde di Sayama
Il tè necessita di condizioni climatiche specifiche. Essendo una pianta di origini subtropicali non ama i climi troppo rigidi. Però resiste bene anche a condizioni climatiche dure. Le radici della pianta del tè non traggono solo acqua e nutrimento dal terreno, ma servono anche per conservare temporaneamente i nutrienti. Ecco perché l’ideale è un suolo ben drenato, fertile, aerato, che consenta alle radici di espandersi.
Le coltivazioni di tè a Sayama sono molto suggestive. Le piante crescono in filari ordinatissimi, che conferiscono al paesaggio un aspetto lussureggiante. La campagna, rigogliosissima, acquista sfumature di un verde intenso e brillante.
Nella città di Sayama vi sono varie aziende che producono tè verde pregiato per qualità, colore, proprietà, e gusto eccezionale, tanto da poter essere considerato oro verde.
Tè verde, dalla raccolta alla vendita
Il tè nell’azienda Miyaoka-En viene raccolto a mano. Se le foglie venissero lasciate così come sono inizierebbero immediatamente a fermentare.
“Per evitare che le foglie possano rovinarsi per via del calore sprigionato subito dopo la fase di raccolta, vengono messe in ambienti con ventilazione umida -mi racconta Yachiyo, che gestisce l’azienda Miyaoka-En– Qui mantengono la loro idratazione e freschezza”.
Poi, per fare in modo che venga bloccato il processo di ossidazione e fermentazione le foglie sono vaporizzate con vapore molto caldo non pressurizzato. Un procedimento che ne preserva il colore e che ne elimina il sentore troppo erboso.
La durata di questa fase è fondamentale per determinare aroma, colore e gusto del tè verde. Più è lunga la vaporizzazione a caldo più il verde sarà brillante, mentre astringenza e fragranza risulteranno lievemente ridotte.
Poi c’è la fase di raffreddamento, cui segue quella di asciugatura, con aria secca e calda. Successivamente si procede all’arrotolamento, con un po’ di pressione esercitata da aria calda e secca.
L’arrotolamento avviene almeno due volte. Per far sì che siano presenti solo le foglie della forma migliore, nell’azienda Miyaoka-En le foglie vengono analizzate con una macchina speciale che sceglie le migliori, eliminando quelle che non rientrano nei canoni giusti, come mi spiega Yachiyo.
Le varie fasi di essiccazione riducono l’umidità fino a raggiungere un tasso del 5% che favorirà la conservazione delle foglie di tè verde.
Degustazione del Sayamacha
Ogni fase del lungo processo, dalla raccolta alla degustazione, fino alla vendita, ha luogo nell’azienda di Yachiyo, garantendo così tecniche e procedimenti eseguiti con cura e dedizione. Seguire in modo scrupoloso e preciso ogni singola fase della produzione si riverbera poi sulla qualità e sul gusto straordinario del tè verde prodotto in questa zona del Giappone.
Ho assaggiato per voi un tè verde di nuova produzione. Tutto, dal colore brillante all’aroma, al sapore rotondo, fresco e fruttato testimoniano quanto tradizioni millenarie, innovazione e passione possano incidere sulla qualità del prodotto finale.
